Comment empêcher l’avocat de brunir

C’est le sujet d’innombrables mèmes et de beaucoup de frustration : les avocats semblent brunir presque instantanément après les avoir tranchés.

Le brunissement est un processus qui modifie progressivement la couleur des fruits et légumes au fil du temps, affectant leur qualité globale (1).

Cela peut arriver pour plusieurs raisons. Une réaction impliquant l’enzyme polyphénol oxydase (PPO) présente dans la pâte détermine la vitesse de brunissement (1, 2).

Des réactions enzymatiques peuvent se produire lors de la récolte, du transport, de l’entreposage et de la transformation. Les changements mécaniques et physiques impliquant l’épluchage, la coupe, le tranchage et le découpage en dés qui entraînent des lésions tissulaires sont les causes les plus courantes de brunissement de l’avocat (1, 2).

Bien que le brunissement de l’avocat soit inévitable une fois que vous l’avez coupé, il existe des moyens de retarder la réaction.

Cet article vous donne 6 conseils pour éviter que vos avocats ne brunissent.

Une fois les avocats coupés, le PPO et un groupe d’antioxydants appelés composés phénoliques présents dans la pulpe sont exposés à l’oxygène. Les phénols se transforment ensuite en composés créateurs de pigments appelés quinones (1, 2).

Ensuite, les quinones et leurs sous-produits passent par plusieurs réactions, formant le pigment brun (1, 2).

Cela signifie que la réaction de brunissement enzymatique n’est déclenchée que lorsque le PPO, les composés phénoliques et l’oxygène entrent en contact les uns avec les autres. Ainsi, il peut être évité en éliminant l’oxygène de la surface de coupe (2).

Par conséquent, envelopper un avocat coupé dans une pellicule plastique ou le conserver dans un récipient hermétique peut contrôler l’exposition à l’oxygène et retarder le brunissement.

Néanmoins, le brunissement peut reprendre si vous retirez l’avocat du récipient et l’exposez à nouveau à l’oxygène (2).

Parce que le PPO est crucial pour contrôler le brunissement, cibler d’autres facteurs qui influencent l’activité du PPO peut également aider à prévenir le brunissement (1).

Outre l’oxygène, modifier les niveaux de pH est un autre moyen utile d’empêcher vos avocats de brunir.

Étant donné que le PPO est actif à des niveaux de pH compris entre 6 et 7,5 mais inactif en dessous de pH 3, une façon d’influencer le PPO consiste à appliquer des acidulants – des composés chimiques qui aident à abaisser les niveaux de pH.

Les acidulants, tels que l’acide citrique et l’acide ascorbique présents dans le jus de citron, aident à abaisser le pH des avocats et à diminuer l’activité enzymatique, les empêchant de brunir (1, 3).

Par conséquent, presser un peu de jus de citron sur le dessus de votre avocat coupé avant de le ranger pourrait aider à retarder le brunissement.

Les preuves montrent que l’extrait d’oignon peut empêcher le brunissement enzymatique en inhibant l’activité de la PPO (1).

Les chercheurs pensent que puisque le PPO est une enzyme contenant du cuivre, les composés sulfuriques de l’oignon et leurs dérivés peuvent interagir avec le cuivre au niveau du site actif de l’enzyme et entraver son activité (2).

En fait, les composés contenant un groupe sulfhydryle peuvent perturber le brunissement induit par le PPO jusqu’à 33 % (2).

Par conséquent, conserver votre avocat coupé avec un oignon émincé peut également l’empêcher de brunir sans affecter sa saveur – tant que vous vous assurez que l’oignon ne reste en contact qu’avec la peau de l’avocat et non avec la pulpe.

Une autre façon d’empêcher votre avocat de brunir est de le plonger dans de l’eau de coco.

En plus de limiter l’exposition à l’oxygène, la teneur en antioxydants de l’eau de coco semble jouer un rôle dans le retardement de la réaction enzymatique du PPO (2).

Cependant, vous ne voudrez peut-être pas laisser votre avocat immergé trop longtemps dans l’eau, car il pourrait perdre sa fermeté et devenir pâteux. Cela peut être une technique utile lorsque vous avez seulement besoin de stocker un avocat pendant la nuit.

Comme pour le jus de citron, enrober votre avocat de jus d’ananas peut l’empêcher de brunir.

En fait, deux mécanismes potentiels expliquent l’effet du jus d’ananas sur la PPO.

D’autre part, des preuves suggèrent que le jus d’ananas est comparable au sulfite – un agent anti-brunissement largement utilisé qui inhibe le brunissement enzymatique (1).

Alors que d’autre part, les propriétés anti-brunissement du jus d’ananas peuvent être le résultat de sa teneur en antioxydants (2).

Quoi qu’il en soit, badigeonner un peu de jus sur la pulpe exposée de votre avocat peut aider à retarder le brunissement.

L’ajout d’une fine couche de miel à la surface de votre avocat coupé peut également aider à retarder le brunissement de l’avocat.

En effet, le miel agit comme une barrière qui permet de limiter le contact avec l’oxygène tout en inactivant l’enzyme PPO en même temps (2).

Une fois de plus, il existe deux mécanismes proposés derrière l’effet du miel sur l’activité du PPO.

La première est que, comme pour les oignons, les antioxydants du miel peuvent interférer avec le cuivre dans le site actif de la PPO, ce qui bloquerait l’activité de l’enzyme (2).

La deuxième raison potentielle : la présence de petits peptides (chaînes d’acides aminés) dans le miel réduit les quinones, qui subiraient autrement de multiples réactions conduisant à la formation du pigment brun (2).

Le brunissement enzymatique crée une condition qui affecte considérablement la qualité des avocats en détériorant leurs propriétés nutritionnelles et sensorielles (1, 2).

En fait, c’est l’une des principales raisons des pertes économiques subies tant par les producteurs alimentaires que par l’industrie agroalimentaire (2).

Cependant, les avocats peuvent être consommés sans danger une fois qu’ils sont devenus bruns. Retirez simplement la surface dorée et vous devriez toujours pouvoir profiter du reste.

Néanmoins, si votre avocat a une odeur étrange, cela peut indiquer la présence d’une détérioration microbienne, auquel cas vous devriez le jeter (4).

Le brunissement de l’avocat est un processus naturel mais indésirable qui se produit une fois que vous l’avez coupé en raison de l’activité d’une enzyme appelée polyphénol oxydase (PPO).

Cependant, le fait qu’il soit inévitable ne signifie pas qu’il ne peut pas être retardé.

Certains des moyens par lesquels vous pouvez facilement bloquer l’activité de l’enzyme et empêcher le brunissement de l’avocat sont de l’emballer soigneusement, d’ajouter du jus de citron ou d’ananas, ou de le conserver avec un oignon.

Bien que les avocats puissent être consommés sans danger une fois qu’ils sont devenus bruns, leur qualité peut être réduite. Assurez-vous de les jeter s’ils ont commencé à sentir mauvais.

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