Comment acheter des crevettes : Comprendre les tailles, les types et la durabilité

Commentaire

Si vous êtes déjà allé au comptoir des fruits de mer pour acheter des crevettes, vous vous êtes probablement senti inondé d’options. D’élevage ou sauvage ? Marron, blanc ou rose ? Frais ou surgelé ? En coque ou décortiqué et déveiné ? Que signifient ces chiffres sur l’emballage ? Et c’est juste pour n’en nommer que quelques-uns. C’est assez pour vous faire tourner la tête.

Se familiariser avec ces différentes catégorisations peut simplifier le processus. Voici tout ce que vous devez savoir lorsque vous achetez des crevettes.

Comment décortiquer et déveiner les crevettes — un guide visuel

Préoccupations environnementales et sociales

Tout d’abord, abordons les problèmes de main-d’œuvre et d’environnement entourant le crustacé. La page Seafood Watch de l’aquarium de Monterey Bay répertorie différents types de crevettes, pays ou région d’origine, le plan d’eau dont elles proviennent et les engins de pêche utilisés avec une recommandation – certifiée, meilleur choix, bonne alternative ou à éviter complètement – basée sur son impact environnemental. Cependant, toutes les crevettes transformées de quelque manière que ce soit, qui sont presque toutes des crevettes à l’exception des fruits de mer vivants, sont exemptées des réglementations de l’USDA exigeant un étiquetage avec des informations sur la façon dont elles ont été élevées ou d’où elles proviennent.

« Les fruits de mer sont différents des autres protéines. C’est encore une industrie assez fragmentée. Il y a tellement de pays producteurs, surtout de crevettes, et il y a tellement de pays consommateurs. Vous avez donc des produits qui viennent de partout et qui vont ensuite partout », déclare Steven Hedlund de la Global Seafood Alliance. “Cela peut être un peu déroutant pour le consommateur, et c’est pourquoi nous l’encourageons à rechercher des labels écologiques comme le nôtre”, qui fournit la certification Best Aquaculture Practices (BAP). D’autres organisations qui fournissent des certifications similaires incluent le Marine Stewardship Council, l’Aquaculture Stewardship Council (ASC) et Naturland. Mais même si un produit est certifié, l’utilisation d’étiquettes est volontaire, c’est pourquoi Hedlund recommande de demander au détaillant si vous n’en voyez pas.

En plus de la durabilité, certaines organisations, telles que BAP et ASC, prennent également en compte les questions sociales dans le cadre de leur processus de certification. Par exemple, les normes de BAP englobent « non seulement la responsabilité environnementale, mais aussi la responsabilité sociale, la santé et le bien-être des animaux et la sécurité alimentaire », explique Hedlund. “Donc, ils sont assez complets.”

Il existe environ 2 000 espèces de crevettes, mais seules quelques-unes sont largement consommées. Les plus courants que vous rencontrerez dans une épicerie ou un marché de fruits de mer portent le nom de leur apparence : marron, blanc, rose et tigre, qui ont des rayures sombres semblables à l’animal.

Les roses sont “certaines des crevettes les plus savoureuses que vous puissiez trouver”, écrit Dan Nosowitz dans Serious Eats. Dans une comparaison des crevettes roses, blanches et tigrées, Cook’s Illustrated “a découvert que les crevettes blanches avaient la chair la plus ferme et le goût le plus sucré”. Et pour Steve Evans, propriétaire de Jessie Taylor Seafood à Washington, DC, ses préférées sont les crevettes brunes du Golfe. (Ils sont également le meilleur vendeur de son entreprise.)

En général, ils sont tous relativement doux et ont un goût assez similaire, surtout après les avoir trempés dans du beurre et de l’ail ou les avoir assaisonnés agressivement, comme dans une ébullition de fruits de mer. Mais vous pourrez peut-être remarquer une légère différence de saveur et de texture dans des préparations plus simples, comme la cuisson à la vapeur ou le braconnage pour un cocktail de crevettes.

Les crevettes barbecue de la Nouvelle-Orléans sont un bol de grandes qualités audacieuses et beurrées

Evans attribue la saveur supérieure à l’environnement dans lequel les crevettes sont cultivées, affirmant que l’eau salée confère plus de saveur que les crevettes d’élevage. Cook’s Illustrated est d’accord : “Nous avons constaté que les crevettes sauvages ont une saveur plus sucrée et une texture plus ferme que celles d’élevage, ce qui en vaut la peine.”

Un autre type que vous pourriez rencontrer est la crevette de roche, ainsi appelée pour sa carapace dure. Ils ont une texture plus ferme et certaines personnes disent qu’ils ont un goût plus sucré qui leur rappelle le homard.

À la fin de la journée, les types sont tous assez interchangeables. “Une crevette est une crevette, la seule chose qui diffère est la taille”, explique Evans.

Alors que les recettes peuvent demander des crevettes “moyennes”, “grosses” ou “jumbo”, il n’y a pas de norme de l’industrie pour la dénomination, ce qui signifie que la “grosse” d’une personne peut être la “jumbo” de quelqu’un d’autre. Au lieu de cela, lorsque vous considérez la taille, vous souhaitez rechercher un “U” suivi d’un nombre, ou de deux nombres séparés par une barre oblique ou un trait d’union. Ces chiffres représentent le nombre de crevettes qui font une livre. Vous pouvez traiter le U comme un symbole mathématique inférieur ou égal. Donc, si c’est étiqueté U12, cela signifie que 12 crevettes ou moins sont dans 1 livre. Pour 26/30 (ou 26 – 30), entre 26 et 30 crevettes sont dans 1 livre.

Les rédacteurs de recettes les plus normatifs incluront le nom et le numéro afin qu’il n’y ait aucune confusion. Mais si vous avez une recette préférée qui ne dit que “1 livre de grosses crevettes” dans les listes d’ingrédients, voici un guide approximatif que vous pouvez utiliser pour ce que cela signifie :

  • Colossal : U10, U12 ou U15
  • Jumbo : 16/20 ou 21/25
  • Grand : 26/30 ou 31/35
  • Moyen : 36/40 ou 41/50
  • Petit : 51/60

Lors de la cuisson des crevettes, comme pour tout autre ingrédient, les gros articles prendront plus de temps que les petits articles. Optez donc pour des crevettes plus grosses pour les grillades ou lorsque vous voulez obtenir une belle saisie, et utilisez des crevettes plus petites pour des choses comme le riz frit.

6 recettes de crevettes simples pour le dîner, vite !

La plupart des gens préfèrent que leurs crevettes soient décapitées, donc les crevettes entières ne sont pas aussi courantes. Mais les têtes ont beaucoup de saveur. (Laisser les têtes allumées augmente également le taux de détérioration des crevettes lorsqu’elles ne sont pas congelées.) Les têtes de crevettes sont idéales pour les soupes, les bouillons de fruits de mer et toute autre préparation où vous souhaitez infuser le liquide de cuisson avec des tonnes de saveur de crevettes. Vous pouvez même faire frire les têtes pour obtenir ce que Kevin Pang dans The Takeout décrit comme « des croustilles de fruits de mer sucrées et crémeuses frites à la bouilloire ».

Comme pour les têtes, les carapaces de crevettes peuvent ajouter une touche de saveur. Et bien que la veine ne soit pas toujours jolie et puisse parfois être granuleuse, elle est parfaitement sûre à manger. Mais si vous voulez des crevettes décortiquées et déveinées pour une recette, je suis partisan de le faire vous-même pour économiser de l’argent et avoir des carapaces de crevettes pour faire du bouillon. Evans me dit que 90% des crevettes qu’ils vendent chez Jessie Taylor Seafood ont la carapace.

Les crevettes « fraîches » sont souvent un mythe, car une grande partie de ce que vous rencontrez dans les vitrines de fruits de mer était auparavant congelée et décongelée. Cependant, même si elle a été décongelée récemment, vous pouvez toujours trouver des crevettes d’excellente qualité vendues de cette façon. La première chose à vérifier est l’odeur – il ne devrait vraiment pas y en avoir. Ils doivent sentir propre et comme un plan d’eau fraîche. S’ils sentent l’ammoniac ou de toute façon, il vaut mieux les éviter.

La texture est le deuxième indicateur clé : les crustacés frais doivent avoir une belle fermeté. “Vous ne voulez pas quelque chose que vous pouvez simplement le prendre et le presser et il se transforme en bouillie – alors vous savez que c’est vieux”, dit Evans. J’aime utiliser des crevettes fraîches le jour de l’achat, mais elles sont généralement bonnes pour quelques jours.

Une source plus fiable pour les crevettes (où vous n’avez pas à mettre votre nez dans les fruits de mer) est la section congélateur du supermarché. Toutes les crevettes ensachées que vous voyez dans les caisses de congélation ont été surgelées individuellement, ce qui préserve la texture des fruits de mer pendant le processus de congélation. Une fois congelées, les crevettes se conservent quelques mois. Pour décongeler, placez simplement les crevettes dans un bol d’eau froide, et elles devraient être prêtes en quelques minutes. (Vous voudrez peut-être les éponger ensuite en fonction de la méthode de cuisson.)

5 dîners rapides de crevettes pour chaque nuit de la semaine de travail

La seule chose à surveiller avec les crevettes congelées, ce sont les produits chimiques. “Qu’elles soient d’élevage ou capturées dans la nature, moins la crevette est chère, plus elle est susceptible d’avoir été traitée avec des produits chimiques, en particulier du tripolyphosphate de sodium et du bisulfite de sodium”, écrit Melissa Clark dans le New York Times. Le premier provoque l’absorption d’eau par les crevettes, ce qui peut affecter la cuisson et la texture; ce dernier pourrait être un problème pour les personnes sensibles aux sulfites. Vous pouvez éviter les deux simplement en vérifiant l’étiquette des ingrédients sur les crevettes emballées. Pour les crevettes sans emballage, privilégiez celles avec carapace pour éviter le tripolyphosphate de sodium.

Enfin, n’achetez jamais de crevettes cuites si vous pouvez l’éviter. Il est souvent trop cuit et il vaut mieux le cuisiner soi-même.

Leave a Comment