Combien de temps faut-il pour maîtriser une recette ?

Pati Jinich n’arrivait pas à comprendre pourquoi tout ce remue-ménage était lié aux Lomitos de Valladolid, le plat simple de morceaux de filet de porc cuits avec de la tomate et de l’oignon qu’elle a goûté dans toute la péninsule mexicaine du Yucatan lors du tournage de son émission PBS, “Pati’s Mexican Table”. ”

“Je me demandais toujours pourquoi chaque restaurant et hôtel servait ce plat dans tous ces domaines alors que ce n’est pas si bon – juste de la viande de porc, coupée en petits morceaux, puis cuite et servie dans une sauce tomate aqueuse, (que) vous mangez avec des tortillas et les haricots noirs », a déclaré Jinich, née à Mexico, qui est chef et auteur de livres de cuisine en plus d’animer sa série PBS primée par James Beard. “Les gens aiment tellement ce plat ; il s’appelle lomito – la terminaison “ito” faisant référence à quelque chose de petit ou de vraiment aimé. Et il y a le nom de famille d’une ville dans le nom, ce qui signifie que la ville en est incroyablement fière. J’ai continué à le commander, pensant que j’avais peut-être quelque chose de mal.”

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C’était jusqu’à ce qu’elle arrive à Valladolid. Sa première tâche en arrivant tard dans la nuit à l’hôtel Mesón de Marques a été de commander une autre assiette de lomitos pour le service en chambre. “Cela a changé la vie”, a-t-elle déclaré. Un cri lointain des versions insipides qu’elle avait mangées pendant des jours ; cette interprétation comprenait de la viande caramélisée ressemblant à des carnitas dans une confiture succulente de tomates et d’oignons profondément réduits – servie sur une tostada grillée avec des haricots noirs frits et de l’avocat.

Un cri lointain des versions insipides qu’elle avait mangées pendant des jours ; cette interprétation comprenait de la viande caramélisée ressemblant à des carnitas dans une confiture succulente de tomates et d’oignons profondément réduits – servie sur une tostada grillée avec des haricots noirs frits et de l’avocat.

Lorsqu’elle est allée dans la cuisine pour découvrir comment le chef le faisait, elle a été témoin de l’étape cruciale que tant d’autres autour du Yucatan semblaient manquer.

“A Valladolid, on le fait cuire jusqu’à ce que tout soit cuit, mais alors ils ouvrent le couvercle et continuent à cuire jusqu’à ce que la tomate et l’oignon ne fassent plus qu’un – une pâte tomate-oignon irrésistible – et que les morceaux de viande soient presque secs », a-t-elle déclaré. c’est prêt, faites-le cuire encore 40 minutes.'”

Elle a partagé cet exemple pour illustrer l’équilibre délicat de la formule et de la sensation qui sépare une recette utilisable d’une excellente – les heures de répétition, de bricolage et d’erreurs nécessaires pour donner des réponses qui peuvent sembler illogiques aux non-initiés.

“Parfois, ce sont les choses les plus élémentaires et les plus inattendues qui sont en fait contre-intuitives”, a ajouté Jinich. “Vous devez apprendre de quelqu’un qui fait la chose correctement et qui peut vous donner cette partie cruciale de la technique que vous ne pouvez pas lire entre les lignes d’une recette.”

Le concept selon lequel il faut 10 000 heures de pratique pour maîtriser une compétence complexe a été popularisé par le livre de Malcolm Gladwell en 2008. Valeurs aberrantes : l’histoire du succès. Au moment de la publication, l’équipe Gladwell n’avait pas encore répondu à ma question sur la façon dont la cuisine (et son large éventail de compétences requises) s’intègre dans cette construction. Dans tous les cas, des études récentes ont montré que 10 000 heures n’est pas nécessairement le nombre magique pour atteindre la grandeur en raison d’une série de facteurs qui se chevauchent comme l’environnement et la génétique. Pourtant, vous ne pouvez pas nier les avantages de la répétition en cuisine, en particulier sur quelque chose de simple mais incroyablement insaisissable, comme faire une omelette parfaite ou cuire un steak juste à chaque fois.

La répétition est la pierre angulaire des cuisiniers professionnels, qui passent des heures chaque semaine à préparer les mêmes plats avec (espérons-le) le même niveau de qualité et de cohérence. On pourrait dire la même chose, dans une certaine mesure, de ceux chargés de préparer la majorité des repas pour leur ménage.

Et pourtant, la prolifération dans les médias alimentaires de recettes mettant en vedette un ingrédient à la mode après l’autre a libéré de nombreux cuisiniers à la maison de leurs petits cadres de recettes pour la plupart héritées – faisant de beaucoup d’entre nous des pies de saveur agitées, cherchant toujours la suite. Vicky Bennison, la créatrice de la chaîne YouTube Pasta Grannies, qui documente les femmes en Italie qui fabriquent encore des pâtes fraîches à la main (et a inspiré un livre de recettes de compilation de 2019), était d’accord.

“Les cuisiniers modernes ont tellement de choix”, a-t-elle déclaré. “Pour les générations plus âgées (en Italie), il y avait un nombre limité de plats – en fonction de la saisonnalité et des revenus. En même temps, les enfants, en particulier les filles, étaient encouragés à s’impliquer dans la cuisine dès leur plus jeune âge aux côtés d’une multitude de femmes. parents, de sorte que leurs souvenirs culinaires se sont développés en cours de route. Prenez en compte, pour ceux qui ont accès à la terre, cultiver ses propres produits quand on apprend ce qui a le goût mûr ou est à son meilleur.

Regarder le signore pétrir et dérouler des pâtes fraîches couleur renoncule est rythmé et apaisant ; Bennison m’a dit un jour en plaisantant que c’était comme regarder la lessive tourner, dans ce sens ASMR. Les décennies passées par les femmes à perfectionner leurs compétences ont imprégné le genre de maîtrise qui signifie qu’elles peuvent sentir le bon rapport farine-œuf dans la pâte à pâtes et savoir implicitement quelle quantité de liquide est nécessaire par temps sec ou humide.


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“La fabrication de pâtes, je pense, demande de l’attention à ce que l’on fait, et c’est ce mélange de pratique ou de répétition, de mémoire et d’attention au goût et à la texture, qui fait de nous un maître”, a-t-elle déclaré, ajoutant. “Mais je ne pouvais pas mettre une échelle de temps là-dessus!”

Il est facile d’intérioriser le dévouement qui provient de la nécessité, des ressources et des moyens de subsistance limités. Pour ceux d’entre nous qui ont le privilège de cuisiner pour différentes raisons, la détermination qui nous pousse à retourner dans la cuisine pour préparer le même plat encore et encore, bousiller après bousiller, jusqu’à ce que nous l’obtenions parfaitement doit venir d’un endroit profond. à l’intérieur, comme l’a souligné Jinich.

Il est facile d’intérioriser le dévouement qui provient de la nécessité, des ressources et des moyens de subsistance limités. Pour ceux d’entre nous qui ont le privilège de cuisiner pour différentes raisons, la détermination qui nous pousse à retourner dans la cuisine pour préparer le même plat encore et encore, bousiller après bousiller, jusqu’à ce que nous l’obtenions parfaitement doit venir d’un endroit profond. dans.

“Je pense que, d’une part, cela doit être quelque chose d’ambitieux”, a-t-elle déclaré. “Vous pensez qu’en faisant des pâtes fraîches ou des tortillas de maïs, vous enrichissez votre maison avec la culture, la tradition ou les liens familiaux. (Il y a) aussi cette partie de la valeur de la cuisine en soi parce que vous voulez vous nourrir et vous donner du temps et la famille, ou juste vous, cet espace de, ce n’est pas une autre corvée, cela me donne la santé mentale. Ou c’est thérapeutique. Ou j’ai besoin de cet espace pour me concentrer sur cette technique et oublier d’autres choses.

Jason Wang a entrepris de perfectionner les nouilles à peau froide de son père, des nouilles moelleuses avec du gluten maison spongieux (seitan), à l’époque où il était à l’université. Sauté avec des oignons verts, de la sauce soja, du vinaigre noir et de l’huile de piment, le plat est une caractéristique de Xi’an Famous Foods, la chaîne de restaurants new-yorkais que le père de Wang a ouverte en 2005 pour partager la nourriture de sa Chine occidentale natale, et où Wang est maintenant propriétaire et PDG.

Le formidable processus de deux jours consiste à faire de la pâte à base de farine de blé et à la laver jusqu’à ce que l’amidon se sépare de la protéine, ou seitan. Après une nuit de repos, des agents levants sont ajoutés au seitan avant qu’il ne soit cuit à la vapeur puis coupé. Pendant ce temps, le liquide restant féculent est versé dans des plaques de cuisson, cuit à la vapeur comme de grosses crêpes, tranché et ajouté au seitan. Pour un plat comprenant si peu d’ingrédients, les nouilles à peau froide sont capricieuses et compliquées; tout, de l’humidité de l’air à la consistance du liquide féculent et à la température de cuisson à la vapeur, peut affecter le résultat.

“Les gens ne font pas ce plat principalement parce que c’est un tel gaspillage à faire à la maison”, a déclaré Wang. “Cela prend deux jours pour le faire, après quoi cela peut ou non avoir fonctionné. Si c’est le cas, vous en obtenez peut-être quelques portions. C’est pourquoi il est généralement servi par des vendeurs de rue. C’est un excellent plat, mais c’est difficile à cerner.”

Une partie de ce qui le rend si difficile est le fait que vous ne pouvez pas être trop précis avec les mesures ; la formule et la méthode demandent une certaine fluidité. Le fabricant doit faire attention et savoir ce qu’il devrait ressentir et ressembler – ce qui ne vient qu’avec une pratique acharnée. En effet, ce qui a permis à Wang de traverser les heures angoissantes de répétitions et d’erreurs était plus profond que la nécessité de normaliser le plat en tant que propriétaire éventuel de Xi’an, afin qu’il puisse l’enseigner au personnel ou, éventuellement, l’immortaliser dans le livre de cuisine 2020 du restaurant. Il s’agissait de préserver la version la plus traditionnelle de ce plat que lui et son père ont grandi en commandant à partir de charrettes à bras dans la campagne de Xi’an pour avaler pendant les chaudes journées d’été.

“Nous apprécions la façon traditionnelle de le préparer et de le servir avec les sauces traditionnelles que l’on ne trouve que dans les petites villes et villages”, a déclaré Wang. “C’est pourquoi nous en sommes si fiers ; nous gardons presque une capsule temporelle de la nourriture. De nos jours, les gens aiment essayer de nouvelles choses, et le secteur de la restauration consiste à apporter des choses que personne n’a jamais vues auparavant. moi un traditionaliste, mais je respecte vraiment les vieilles habitudes de quelqu’un qui sert la même chose pendant des décennies, voire 100 ans. J’ai l’impression que cela a de la valeur. Si c’est fait aussi longtemps, quelque chose doit être juste à ce sujet.

Bien sûr, nous sommes les bénéficiaires du travail et des innombrables erreurs d’ambassadeurs comme Wang, Jinich, Bennison, le chef israélien Yotem Ottolenghi et l’écrivain culinaire italien Marcella Hazan. Ils ont passé du temps aux côtés des experts qui ont perfectionné ces plats avant eux, se sont suffisamment exercés pour discerner par eux-mêmes ces détails contre-intuitifs qui font passer les plats de bons à irrésistibles, puis ont choisi de partager les résultats avec nous tous. À un moment donné, cependant, nous devons reprendre ce manteau – et revenir chaque jour avec autant de curiosité acharnée que possible pour apprendre la sensation d’une tortilla de maïs avec juste assez d’humidité pour qu’elle gonfle comme il se doit lorsque nous grignotons ou à quoi cela ressemble lorsque la tomate et l’oignon se sont fondus en une confiture brunie tout comme les lomitos atteignent une caramélisation parfaite.

“La curiosité existe tant que vous voulez bien faire les choses car cela signifie quelque chose pour vous”, a déclaré Jinich. “Bien faire les choses vous apportera quelque chose – vous donner un sens, vous connecter à quelqu’un, vous enraciner, vous faire sentir chez vous.”

Trouvez la recette testée de manière exhaustive de Jinich pour Lomitos de Valladolid ici.

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