Choco Taco, plus authentiquement mexicain que Diana Kennedy

Le récent décès de deux légendes de la cuisine mexicaine a semé le chagrin dans le monde entier.

Des essais et des témoignages en ligne ont été rapidement publiés. Dans des interviews télévisées et radiophoniques, les acolytes ont salué leur travail de pionnier dans la promotion de la cuisine mexicaine aux États-Unis et au-delà. Les experts se demandaient s’il y en aurait jamais un autre comme eux. Il y avait une course folle pour stocker leurs produits, pour l’amour de la postérité.

Est-ce que je parle de Diana Kennedy, décédée dimanche à 99 ans et dont les livres de cuisine sont crédités d’avoir popularisé la cuisine mexicaine régionale aux États-Unis ? Bien sûr. Je parle également du Choco Taco, la gâterie glacée que la société mère Klondike a annoncé lundi serait abandonnée après 39 ans.

Toute cette semaine, mes chronologies sur les réseaux sociaux ont accueilli des hommages incessants aux deux. Ce qui m’amuse, c’est qui dit quoi. Les éloges pour Kennedy proviennent principalement d’écrivains gastronomiques, de chefs et de personnes qui ne clignent pas des yeux à l’idée de dépenser des centaines de dollars pour le dîner.

L’amour pour Choco Tacos? Tous les autres.

Et le diagramme de Venn des deux groupes se chevauche à peine, voire pas du tout.

C’est une justice cosmique – ou du moins une preuve supplémentaire que Dieu a un sens de l’humour méchant – que la mort de Kennedy et du Choco Taco se soit produite à un jour d’intervalle. Ils représentent les extrémités opposées d’une bataille qui fait rage depuis des décennies : ce qui est « authentique » et ce qui ne l’est pas, et qui décide.

Fièrement dans le authentique coin était Kennedy. C’était une femme d’origine britannique qui vivait au Mexique dans les années 1960 et a été choquée que les classes supérieures du pays rejettent largement sa cuisine comme une cuisine paysanne. Elle a ensuite fait connaître la cuisine mexicaine aux États-Unis – d’abord dans des cours à New York, puis dans une série de livres à succès.

Sa carrière était légitimement légendaire. Comment qualifieriez-vous d’autre quelqu’un qui, bien au-delà de ses 80 ans, a conduit une camionnette cabossée sur des milliers de kilomètres à travers toutes sortes de terrains au Mexique, à la recherche d’ingrédients, de recettes et des personnes qui les lui donneraient ?

Diana Kennedy en 2018 au marché central de Zitácuaro, Michoacán, Mexique.

(Los Angeles Times)

Le gouvernement mexicain a récompensé Kennedy avec l’Ordre de l’aigle aztèque, la plus haute distinction décernée aux étrangers. Mais elle ne pouvait pas se contenter de louer ce qu’elle avait trouvé. Elle n’a jamais manqué une occasion de saccager le développement de la cuisine aux États-Unis, à commencer par son premier livre, “The Cuisines of Mexico” de 1972.

“Beaucoup trop de gens connaissent la cuisine mexicaine comme une” assiette mixte “”, a-t-elle écrit, son ricanement sortant de la page. Kennedy a ensuite énuméré les péchés supposés de ce repas: un taco à coque dure, des haricots frits, un «tamal détrempé» étouffé dans une sauce «trop sucrée et trop trop oignonnée» et «quelque chose d’autre qui ressemble et a le goût de tout le reste .”

“Où est le jeu merveilleux”, a-t-elle conclu, “de la texture, de la couleur et de la saveur qui compose un repas mexicain authentique et bien cuisiné ?”

Peu importe que ce qu’elle a décrit semble divin. J’aime mon fouillis d’articles au fromage avec du riz supplémentaire – et je tiens la salade que personne ne touche.

Avec ses mots dédaigneux, Kennedy s’est moquée de générations de Mexicains du sud-ouest américain qui avaient développé leurs propres traditions culinaires uniques, comme les camions à tacos de Los Angeles, les chile rellenos de Denver ou le chile con carne de Tex-Mex.

Je n’ai jamais eu de problème avec Kennedy – une femme blanche – racontant au monde les gloires de la cuisine mexicaine. J’ai eu un problème avec elle fustigeant des gens comme moi. Kennedy avait adhéré aux mensonges des élites mexicaines, qui alors et maintenant se moquaient des Américains d’origine mexicaine en tant que pochos – pas la vraie chose.

En lisant “The Cuisines of Mexico” aujourd’hui, il est douloureusement évident que Kennedy n’a jamais pris la peine de visiter les cuisines des maisons d’immigrants mexicains en Californie du Sud, où elle aurait trouvé plus que quelques-unes des recettes – albóndigas, pipian, pozole, buñuelos et calabacitas, pour ne citer que les plus évidentes – qui, selon elle, n’existaient pas correctement dans le Nord.

Fait révélateur, le premier livre de Kennedy n’a nommé qu’un seul endroit à Los Angeles – El Mercadito à Boyle Heights – où ses lecteurs pourraient se procurer des ingrédients mexicains, tout en en répertoriant 11 à Manhattan.

Son traitement de la nourriture mexicaine comme une pièce de musée était au mieux paternaliste et au pire raciste. Mais c’était le Kennedy classique, que les médias alimentaires aimaient présenter comme un mélange grossier d’Indiana Jones et de Miss Marple. Peut-être qu’eux et leurs lecteurs avaient besoin de quelqu’un pour leur apprendre à quel point la cuisine mexicaine était spéciale et variée.

Mais la génération de mes parents – qui, à ce jour, revient de la patrie avec des valises bourrées de fromages locaux, de graines comestibles, de piments et de bonbons – n’a jamais eu besoin de pincer cours.

Kennedy a sa place dans l’histoire de la cuisine mexicaine aux États-Unis, mais les générations futures ne se souviendront pas d’elle avec bonté, tout comme elles ne se souviennent pas de Bertha Haffner-Ginger, Erna Fergusson et d’autres gabacha qui a fait carrière en vendant des recettes mexicaines «authentiques» aux Américains des décennies auparavant.

On ne peut pas en dire autant du Choco Taco.

Peu d’autres aliments peuvent sembler aussi non-mexicains que celui-ci : une confiserie de crème glacée concoctée par un Blanc de Philadelphie. Et pourtant c’est muy, muy Mexicain. Ses ingrédients de base – chocolat, vanille et une coquille de taco (quoique faite de cône de gaufre) – sont d’origine mexicaine. Son prix abordable et son omniprésence en font un régal pour les masses, contrairement aux repas «authentiques» aux prix American Express préparés par des chefs haut de gamme comme Rick Bayless qui ont suivi l’évangile de Kennedy.

En fait, je ne suis pas le plus grand fan de Choco Tacos en tant que dessert – la coque est trop caoutchouteuse, les saveurs de chocolat et de vanille pas assez prononcées, les cacahuètes une réflexion après coup. Je préfère les pops Push-Up aromatisés au sorbet ou les Popsicles sous la forme de personnages animés comme SpongeBob SquarePants ou la Panthère Rose.

Mais Choco Tacos représente le bonheur, l’été et la famille. Cette assiette combo pour moi était toujours mexicaine, parce que c’était la scène chaque fois que j’en achetais au camion de crème glacée du quartier ou paletero, que j’étais un enfant ou un adulte.

Le Choco Taco fonctionne mieux comme métaphore, de toute façon. La tradition est importante, mais il en va de même pour la création et l’adoption de nos propres traditions, en laissant d’autres cultures apprendre de nous et vice versa. L’évolution, et non la stase, est la raison pour laquelle la cuisine mexicaine reste l’une des cuisines les plus dynamiques au monde. Rien n’est plus authentiquement mexicain qu’un méli-mélo – et si vous ne le croyez pas, vous devez penser que la bière Bohemia porte le nom d’un empereur aztèque.

Le brouhaha autour de Kennedy et de Choco Taco m’a inspiré à chercher les deux. J’ai déterré mes livres Kennedy et les ai rangés rapidement – pourquoi lire des recettes que je pourrais aller déguster dans la rue ? Ensuite, je suis parti à la recherche de Choco Tacos.

Tout d’abord, mes marchés locaux Northgate Gonzalez et Superior Grocers – se sont vendus, tandis que des rangées de friandises glacées mexicaines comme la crème glacée, les paletas et bolis (freezies) assis intact. Supermarchés américains — idem. Magasin d’alcools après magasin d’alcools – rien.

Enfin, j’ai trouvé Choco Tacos dans une station-service au fond de Santa Ana et j’en ai acheté six. J’ai demandé au caissier si les gens les avaient achetés. “Ouais, ils se vendent toujours bien”, a-t-il répondu.

Le pauvre type n’avait manifestement pas entendu la nouvelle, alors je lui ai dit. Ses yeux s’écarquillèrent.

“Merde, ça craint !” dit-il, puis s’arrêta et sourit. “Je ferais mieux d’en avoir un tas!”

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