Chevaux, un restaurant chaud d’Hollywood où la nourriture est en fait le point

LOS ANGELES — Je ne veux pas être cette personne qui recommande le poulet. Surtout pas ici, dans un restaurant, vous attendrez probablement des mois ou des semaines pour entrer – un peu moins, peut-être, si vous pouvez maintenir une relation de travail saine avec le bouton “notifier” de Resy.

Mais toutes ces personnes qui disent que vous ne devriez jamais acheter le poulet – parce que le poulet est objectivement fastidieux et sans ambition, ou généralement trop cher et médiocre, ou parce que vous pouvez le rendre tellement meilleur à la maison – n’ont probablement pas eu le poulet chez Horses.

La délicate poule de Cornouailles est préparée pour révéler une peau croustillante et légèrement dorée, et repose sur un lit chaud et non fait de panzanella, le jus coulant dans l’assiette.

Bien que le plat puisse vous donner l’impression d’être sans effort, comme tant chez Horses, ce n’est pas le cas. Il faut de la précision et du soin pour extraire et concentrer les saveurs d’un oiseau rôti, pour les développer avec un peu plus que des raisins de Corinthe aigres et des feuilles de pissenlit légèrement amères, pour servir le tout au moment exact où les bords du pain croustillant s’adoucissent d’un faire tremper dans le jus de cuisson chaud, un bouillon léger et du beurre.

Horses a ouvert l’automne dernier sur Sunset Boulevard avec une façade bleu Yves Klein qui cache un dédale de salles à manger cosy et habitées et de bars en bois. C’était autrefois le Pikey, un restaurant britannique au nom atrocement, et avant cela, Ye Coach & Horses, un vieux repaire d’Hollywood.

En quelques mois, il est devenu l’une de ces réservations insupportablement chaudes à Los Angeles, un restaurant où la liste d’attente d’un jeudi récent comptait 1 784 noms, où Beyoncé et Jay-Z entrent par la ruelle menant à la porte arrière, et où Les vedettes remplissent souvent l’arrière-salle, qui est décorée de peintures oniriques de chevaux de Kacper Abolik, connu pour ses portraits de célébrités. Mais ce n’est pas comme la plupart des scènes hollywoodiennes où, si vous allez dîner, vous devrez peut-être accepter que la nourriture ne soit pas la question.

Le menu ne répertorie pas le nom d’un chef et les serveurs ne font pas référence au «chef» dans la conversation, mais il y en a plusieurs: les chefs et propriétaires, Liz Johnson et Will Aghajanian, un couple marié, ont embauché Brittany Ha pour diriger le cuisine, et Hannah Grubba se consacre aux desserts.

Plusieurs chefs et un pâtissier dédié ! Cela aurait pu être banal à un moment donné, mais c’est un luxe inimaginable en ce moment, car tant de restaurants à Los Angeles ont du mal à se doter de personnel après les coupures et les pertes liées à la pandémie, et se préparent à faire face à une nouvelle vague de cas de Covid.

Horses semble conscient de son attrait en tant que fête discrète – un endroit pour s’évader, pour commander des plateaux de pâtes à la vodka sous une chapelure croustillante et pour prendre une cuillère de sorbet à la goyave fraîche fondant dans du vin froid et pétillant. Pour la plupart, la cuisine a le don de rendre le service et la nourriture brillants, sans effort et charismatiques.

Les assiettes ne sont jamais encombrées d’ingrédients ou de garnitures superflues. Des quantités massives de beurre et d’huile d’olive se déplacent ensemble sur la pointe des pieds, furtivement, sans jamais alourdir un plat. À voir : la sole sous une béarnaise aérienne et fondante, et les ondulations de porc beurré à la milanaise, frites à l’huile d’olive.

Le menu reflète un penchant pour les abats, un profond respect pour la puissance des anchois et de la mayonnaise, une révérence pour les jus de cuisson et une dévotion pour le gras. Bien que la nourriture ne semble jamais démodée, il y a de temps en temps des œufs de Pâques pour les cuisiniers, le genre d’hommages ringards et coup pour coup que vous pourriez trouver dans un épisode de “Stranger Things”.

Si ce plat de poulet vous semble familier, c’est peut-être parce qu’il a beaucoup en commun avec la salade de poulet rôti et de pain de Judy Rodgers, au menu du Zuni Cafe de San Francisco depuis 1987. Le boudin noir rappelle presque une tranche parfaite de gâteau au sang, drapé avec un délicat œuf au plat, chez Fergus Henderson’s St. John à Londres. Les ris de veau aux câpres et frisée pourraient citer un certain nombre d’influences clés, mais m’ont fait penser à la cuisine de Gabrielle Hamilton au Prune à New York.

La carte du Horses change si souvent que de grands plats peuvent disparaître, revenir plus tard sous une nouvelle forme, voire pas du tout. Il y a des mois, un bol de haricots tendres et crémeux arrosés d’un tonnato lâche et salé était étonnamment bon. Bien que je n’aie jamais revu le plat, le tonnato est réapparu avec de l’huile de piment pour habiller des haricots romano maigres et tendres et de fines tranches de thon poêlé. Un tas de tagliarini et de palourdes, le plus fort des plats de pâtes que j’ai goûtés, n’est malheureusement plus avec nous. Et son remplaçant, une pappardelle épaisse roulée habillée de beurre au safran, était inhabituellement lourd.

De la même manière, la nourriture peut sembler beaucoup plus aérée qu’elle ne l’est, tout comme la salle à manger. Bien que les serveurs maintiennent l’ambiance de la fête, ils se déplacent toujours intentionnellement et avec un œil sur l’horloge. Dans la cuisine, les chefs connectent leurs téléphones aux caméras de sécurité du restaurant – clignotant en rouge dans les coins des trois salles – afin de pouvoir régler le rythme des tables et l’heure d’envoi des plats.

Récemment, un ami qui habite dans la rue et qui y allait régulièrement quand l’espace était Ye Coach & Horses, s’est plaint qu’il ne pouvait plus entrer sur un coup de tête et se contenter de se jeter au bar. Techniquement, ce n’est pas vrai. Les sièges du bar sont réservés aux convives sans rendez-vous, et vous pouvez avoir de la chance de temps en temps, je ne compterais pas dessus.

C’est le côté obscur de la réservation chaude : si le restaurant s’avère être bon, vous ne pouvez pas y retourner avec un sentiment de spontanéité, même si vous habitez dans le quartier. Cela peut rendre les chevaux éloignés et inaccessibles, ce qui est dommage, car une fois que vous entrez et que vous vous asseyez, idéalement devant le poulet rôti, cela peut être un pur délice et de la chaleur.

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