Cette recette de saumon ukha – la plus ancienne soupe connue de Russie – convient à toutes les occasions

Ukha au saumon (soupe au saumon)

Temps actif :25 minutes

Temps total:1 heure, 45 minutes

Portions :4 à 6

Temps actif :25 minutes

Temps total:1 heure, 45 minutes

Portions :4 à 6

Commentaire

Il n’y a peut-être pas un seul plat plus fondamentalement russe que l’ukha (prononcé oo-KHA). C’est la plus ancienne soupe russe connue, datant du 11ème siècle. Comme c’est le cas pour les plats aux racines profondes, il y a autant de styles et d’ingrédients incontournables qui se contredisent qu’il y a de cuisiniers (il faut des pommes de terre ! Non, jamais de pommes de terre, et seulement avec de la carpe. Comment ça, on n’utilise pas de citron ? Ce n’est pas de l’ukha à moins d’être cuit dans un chaudron à l’extérieur !)

Pourtant, le plat parvient à transcender les frontières socio-économiques et convient à toutes les occasions et circonstances.

J’ai hésité à appeler mon restaurant russe. Maintenant c’est plus compliqué.

Utilisez le saumon qui vous semble le plus frais au magasin; toute coupe/épaisseur devrait fonctionner, mais essayez d’éviter l’extrémité arrière. Essayez de trouver une crème sure qui ne répertorie pas plus de deux ingrédients – la crème et les cultures – et omet les stabilisants et autres additifs.

Prendre de l’avance: Le bouillon peut être préparé et réfrigéré jusqu’à 3 jours à l’avance ou congelé jusqu’à 6 mois.

Remarques sur le stockage: Réfrigérer jusqu’à 3 jours.

Où acheter: Les arêtes de saumon peuvent être trouvées dans les magasins de fruits de mer ou dans les supermarchés bien approvisionnés au comptoir des fruits de mer si vous les demandez au poissonnier.

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  • 2 livres d’os de saumon, y compris les têtes (branchies enlevées) et les garnitures (c’est-à-dire les restes de poisson qui ne sont pas des os)
  • 1 petit oignon jaune (4 à 5 onces), débarrassé des racines mais non pelé et haché grossièrement
  • 2 feuilles de laurier fraîches (peut remplacer par 1 séchée)
  • Sel fin
  • 1 à 1 1/2 livre de jeunes pommes de terre cireuses à peau fine, pelées et coupées en morceaux de 1/2 pouce
  • 1/2 poivron rouge, évidé, épépiné et coupé en dés de 1/2 pouce
  • 8 onces de filet de saumon frais, sans la peau et les arêtes (voir note principale)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais, ou plus au goût
  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé, divisé
  • 1/2 tasse de crème sure (voir note principale)
  • 1 pincée de flocons de piment rouge broyés
  • 4 à 6 tranches de citron en demi-lune très fines comme du papier
  • 1 poignée d’échalote finement tranchée
  • Quelques feuilles d’oseille, en chiffonnade (peut être remplacé par du cresson)
  • 1 once d’œufs de saumon (facultatif)

Préparez le bouillon : dans une grande marmite, mélangez les arêtes et les garnitures de poisson, l’oignon et les feuilles de laurier, et ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir (cela devrait prendre environ 8 tasses). Réglez la casserole sur feu vif et portez à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un doux frémissement. Cuire, en écumant de temps en temps la mousse grise qui remonte à la surface, jusqu’à ce que le bouillon soit savoureux et devienne légèrement doré, environ 1 heure, en ajoutant plus d’eau au besoin pour garder les ingrédients immergés. (Si le mijotage est doux, ça devrait aller.)

Préparez le ukha : retirez la casserole du feu, filtrez le bouillon et jetez les solides. Remettez le bouillon filtré dans la casserole (rincez la casserole si des os ou d’autres ingrédients y sont coincés). Assaisonner au goût avec du sel. Ajouter les pommes de terre et mettre la casserole sur feu vif. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un doux frémissement. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient juste tendres, environ 5 minutes. Les pommes de terre absorbent beaucoup de sel, alors assurez-vous de goûter et d’en ajouter si nécessaire. Ajouter le poivron et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit légèrement ramolli, 1 à 2 minutes, puis ajouter délicatement le saumon. Cuire jusqu’à ce que le poisson commence à s’émietter, environ 5 minutes. Éteignez le feu.

À l’aide d’une écumoire, transférez le saumon sur une planche à découper et coupez-le en bouchées. (Il continuera à cuire dans la soupe chaude, alors ne vous inquiétez pas si c’est un peu insuffisamment cuit au centre.)

Répartir uniformément le poisson cuit dans des bols, puis verser la soupe à la louche. Ajouter un peu de jus de citron, une noisette de beurre, une cuillerée de crème sure et une petite pincée de flocons de piment rouge broyés dans chaque bol, et remuer jusqu’à ce que le beurre fonde et que la crème sure soit mélangée. Garnir d’une tranche de citron, d’oignons verts , l’oseille et les œufs de saumon (le cas échéant) et servir.

Par portion (1 1/2 tasse, en utilisant 1 livre de pommes de terre), basé sur 6

Calories : 169 ; Matières grasses totales : 5 g ; Lipides saturés : 1 g ; Cholestérol : 24 mg ; Sodium : 556 mg ; Glucides : 14 g ; Fibres alimentaires : 1 g ; Sucre : 1 g ; Protéines : 16 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

De Bonnie Morales, chef exécutif et copropriétaire du restaurant Kachka à Portland, Ore.

Testé par Alexis Sargent ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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