Cette recette de pâté au poulet se retrouve sur deux menus St. Louis | Nourriture et cuisine







Tendres pâtes raviolo aux œufs chez Acero


Pat Eby


Rendement : 6 portions d’apéritif

2 ¼ tasses de farine tout usage

¾ tasse de fromage Parmigiano-Reggiano finement râpé

Sel et poivre fraîchement moulu au goût

4 cuillères à soupe de beurre non salé coupé en 9 à 12 tranches

Remarques: Si vous n’avez jamais pétri de pâtes auparavant, regardez quelques vidéos ou tutoriels pour continuer.

• Un rouleau à pâtisserie en bois plus long et plus mince, légèrement fariné au besoin, a mieux fonctionné pour cette pâte.

• L’épaisseur de la pâte détermine le temps de cuisson de ces raviolis.

• Si vous ne voulez pas faire de pâtes fraîches, des pâtes fraîches en feuille sont disponibles préfabriquées chez Midwest Pasta Co. et congelées au marché de DiGregorio. Suivez les instructions pour le remplissage, la fermeture et la cuisson. Ces feuilles seront probablement plus épaisses, nécessitant un temps de cuisson plus long.

1. Placez la farine en monticule sur une surface propre légèrement saupoudrée de farine. Faire un puits au centre. Il devrait ressembler à un volcan – haut et incliné sur les côtés, profond au milieu.

2. Casser les 3 œufs entiers dans le puits et fouetter à la fourchette jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.

3. À l’aide de la fourchette, travailler délicatement la farine dans le liquide. Continuer jusqu’à ce que la pâte devienne collante et difficile à travailler.

4. Saupoudrez légèrement vos mains de farine, puis utilisez-les pour façonner la pâte grossière en boule.

5. Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique, environ 10 minutes. Couvrir la pâte avec un bol ou un torchon propre et laisser reposer 10 à 15 minutes.

6. Pendant que la pâte repose, mélanger les trois fromages dans un bol à mélanger de taille moyenne jusqu’à homogénéité. Goûter. Ajouter du sel si désiré et ajouter du poivre fraîchement moulu au goût. Mettre de côté.

sept. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie saupoudré de farine, commencez à étaler la pâte, en la tournant au besoin, pour former une feuille de pâte très fine d’environ 15 à 18 pouces sur 12 pouces. La pâte doit être “suffisamment fine pour voir les nœuds d’une planche à découper en bois” – ou “assez fine pour lire un journal”, selon le chef Andy Hirstein.

8. Couper la pâte en 2 rectangles d’environ 15 à 18 pouces sur 6 pouces. Couvrir une moitié avec une serviette sèche pendant que vous préparez la garniture.

9. Diviser la garniture au fromage en 6 portions égales. Espacez-les sur la feuille de pâte non recouverte, à 1 à 2 pouces d’intervalle.

dix. Faire un puits au centre de chaque monticule de fromage et déposer un jaune d’oeuf au centre en prenant soin de ne pas casser le jaune.

11. À l’aide de vos doigts, mouillez légèrement le reste de pâte avec vos doigts. C’est pour aider à sceller le raviolo.

12. Placez délicatement la feuille de pâte réservée sur les monticules de fromage/jaune. Appuyez étroitement sur la feuille de pâte supérieure autour de la garniture pour sceller la feuille supérieure à la feuille inférieure, en éliminant le plus d’air possible entre la garniture et la pâte. L’évacuation de l’air est particulièrement importante.

13. Détailler la pâte fourrée à l’aide d’un emporte-pièce ou avec un gros biscuit ou emporte-pièce en 6 raviolis ronds.

14. Porter à ébullition une casserole de 4 ou 5 litres d’eau salée. Glisser délicatement les raviolis dans l’eau un par un. Cuire 3 à 6 minutes, selon l’épaisseur de la pâte, jusqu’à ce que les morceaux soient al dente.

15. Préchauffer une sauteuse ou une poêle en acier inoxydable à feu moyen-élevé, ajouter le beurre et le faire tourbillonner autour de la poêle chaude. Cuire, en remuant souvent, pendant que le beurre crépite et casse. Retirer du feu lorsque le beurre commence à sentir la noisette. Il sera de couleur marron. Versez-le dans un plat résistant à la chaleur.

16. Retirer délicatement le raviolo de l’eau à l’aide d’une écumoire. Bien égoutter, assiette et garnir de beurre noisette.

Par portion: 707 calories; 47 g de matières grasses ; 29 g de graisses saturées ; 398 mg de cholestérol ; 23 g de protéines ; 44 g de glucides ; 3 g de sucre ; 1 g de fibres ; 388 mg de sodium ; 401 mg de calcium

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