Cette recette de hush puppies offre un délice frit

Chut les chiots

Temps actif :20 minutes

Temps total:30 min

Portions :4 à 6 (donne 20 à 24 hushpuppies)

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J’ai un aveu : je n’ai pas mangé beaucoup de hush puppies dans ma vie jusqu’à maintenant. Je viens d’une famille de cornbread, et les quelques fois où j’ai eu des hush puppies au restaurant n’étaient pas mémorables. Mais après avoir fait frire quelques lots pour développer une recette pour ces beignets de semoule de maïs, j’ai réalisé à quel point ils peuvent être sublimes.

La pâte de semoule de maïs légèrement sucrée, légèrement épicée au poivre noir et parsemée d’oignons verts émincés (certains cuisiniers ajoutent des oignons, du maïs ou des poivrons à la place) est un délice délicieux. Mais la vraie marque d’un grand chiot silencieux est sa texture – un extérieur croustillant qui cède à un centre doux et moelleux – et cette recette produit exactement cela.

Un aliment de base des cuisines du sud et de l’âme, les hush puppies se retrouvent généralement sur des assiettes de barbecue et de fruits de mer frits. Il y a beaucoup de mythes autour de l’origine du nom. (Peut-être le plus répandu étant que les beignets étaient utilisés pour calmer les aboiements des chiens.) Robert Moss dans Serious Eats a constaté que le terme est antérieur à l’aliment et que les beignets portaient d’autres noms dans diverses régions du pays. “Au moins deux décennies avant que” hushpuppy “apparaisse dans la presse, les Caroliniens du Sud appréciaient ce qu’ils appelaient le” pain de cheval rouge “”, écrit-il. “Le cheval rouge était l’une des espèces communes de poissons (avec la brème, le poisson-chat et la truite) qui étaient pêchées dans les rivières de Caroline du Sud et servies dans des alevins le long des berges.”

Une spécialité de Romeo Govan, un homme afro-américain né dans l’esclavage, “Ce pain de cheval rouge, un journal capturé, a été fait en ‘mélangeant simplement de la semoule de maïs avec de l’eau, du sel et des œufs, et déposé par cuillerées dans le saindoux chaud dans lequel le poisson ont été frits », écrit Moss. “En plus de” pain de cheval rouge “, les sudistes avaient plusieurs autres noms pour ce que nous appelons maintenant les hushpuppies, comme” wampus “en Floride, et” diables rouges “et” pain à trois doigts “en Géorgie.”

Peu importe comment vous les appelez, ils sont délicieux.

Un guide sur la semoule de maïs, le gruau et la polenta – et comment savoir quand les utiliser

Cette recette commence par un mélange de semoule de maïs et de farine tout usage. J’ai expérimenté différents ratios et j’ai découvert que je préférais la texture qui résultait de parties égales de chacun. L’éditrice de recettes Ann Maloney a préféré un rapport de 3 pour 1 de semoule de maïs à la farine pour la saveur de maïs supplémentaire qu’il a donnée aux hushpuppies, donc je l’ai répertorié comme une variation dans la recette ci-dessous si vous ressentez la même chose. La pâte est assaisonnée de poivre noir moulu pour plus de saveur – mais vous pouvez la personnaliser en ajoutant d’autres épices, comme le poivre de Cayenne ou le paprika – et le babeurre donne aux chiots une belle saveur.

Un mot d’avertissement : Ne mélangez pas trop la pâte – cela peut donner des chiots denses et durs. La brève période de repos est également importante, ce qui laisse le temps à la semoule de maïs de s’hydrater et à tout gluten de se détendre un peu, ce qui donne des beignets plus moelleux et plus tendres. Alors il est temps de frire ! J’ai fait des chiots de la taille d’une balle de golf, mais vous pouvez les façonner en différentes formes et tailles, comme vous le souhaitez, notez simplement que le temps de friture peut différer.

Comment réutiliser et éliminer correctement l’huile de cuisson

Enfin, bien qu’ils soient excellents seuls, les condiments – comme une sauce rémoulade épicée ou du beurre au miel – rendent ces chiots encore plus irrésistibles.

Stockage: Réfrigérer les restes jusqu’à 4 jours.

VARIATION: Pour plus de saveur de maïs mais une texture légèrement plus granuleuse, vous pouvez remplacer jusqu’à 1/2 tasse de farine tout usage par de la semoule de maïs supplémentaire.

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  • 1 tasse (140 grammes) de mouture moyenne semoule de maïsde préférence en pierre (voir VARIANTE)
  • 1 tasse (125 grammes) de farine tout usage (voir VARIATION)
  • 1 cuillère à soupe de sucre granulé
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 cuillère à café de sel fin, et plus pour saupoudrer (facultatif)
  • 1 tasse (240 millilitres) de babeurre bien agité, à température ambiante
  • 4 cuillères à soupe (1/2 bâtonnet) de beurre non salé, fondu et refroidi
  • 1 gros œuf, à température ambiante
  • 1 oignon vert, tranché finement (environ 1/4 tasse)
  • Huile d’arachide ou végétale, pour la friture
  • Sauce Rémoulade ou beurre au miel, pour servir (facultatif)

Dans un bol moyen, fouetter la semoule de maïs, la farine, le sucre, le bicarbonate de soude, le poivre et le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Dans un autre bol moyen ou une grande tasse à mesurer, fouetter le babeurre, le beurre et l’œuf jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Ajouter le mélange de babeurre au mélange de semoule de maïs et remuer jusqu’à ce qu’il soit juste combiné, puis incorporer l’oignon vert. Laisser reposer la pâte 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, ajoutez suffisamment d’huile dans une casserole moyenne ou grande à fond épais pour remonter de 1 1/2 pouce sur les côtés et mettez-la à feu moyen-vif. Chauffez jusqu’à ce qu’un thermomètre à friture ou à lecture instantanée enregistre 350 degrés. (Vous pouvez également vérifier la température de l’huile en déposant une petite cuillerée de pâte dans l’huile. Elle devrait immédiatement commencer à bouillonner et devenir dorée.) Placez une grille sur une grande plaque à pâtisserie à rebords ou tapissez un plateau de serviettes en papier. et placez-le près de votre zone de travail.

Utilisez une cuillère à biscuits moyenne pour déposer des rondelles de la taille d’une balle de golf (environ 2 cuillères à soupe chacune) de la pâte dans l’huile, environ 6 à la fois afin de ne pas surcharger la poêle et de faire chuter trop la température de l’huile. (Vous pouvez utiliser deux cuillères si vous n’avez pas de cuillère à biscuits.)

Faites frire, en tournant de temps en temps les chiots avec une araignée ou une écumoire et en ajustant la chaleur au besoin pour que l’huile reste à environ 350 degrés, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, 3 à 4 minutes. Transférer les hush puppies dans la poêle préparée et saupoudrer de sel, si désiré. Répéter avec le reste de pâte. Servir chaud avec une sauce rémoulade ou du beurre au miel pour tremper, si désiré.

En raison de la variabilité de l’absorption d’huile, les ingrédients sont trop variables pour une analyse significative.

Recette de l’écrivain du personnel Aaron Hutcherson.

Testé par Aaron Hutcherson ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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