Cette non-recette d’ail confit va changer votre jeu de cuisine

Gros oignons, gros ail et saveur d’une grosse pastèque sans pépins. Je suis Laurie Ochoa, directrice générale de LA Times Food, remplaçant le chroniqueur en vacances Ben Mims avec le bulletin de cuisine de cette semaine.

La meilleure table de Florence

Lorsque vous entrez dans la maison florentine de Faith Willinger et Massimo Tarli, il ne fait aucun doute que l’esprit d’un cuisinier habite l’endroit. Au coin de la rue et en descendant quelques marches, vous trouverez un salon plutôt élégant à l’intérieur de leur appartement sur ce qu’on appelle l’autre côté du fleuve Arno – l’Oltrarno. Mais la vraie vie se passe à la longue table en bois qui domine la salle à manger et l’espace cuisine, qui se manifeste comme le rêve d’un cuisinier dès que la porte s’ouvre. Des bulbes d’ail, des chapelets de piments séchés et de la charcuterie sont suspendus à un foyer massif joyeusement encombré de bouteilles d’huile d’olive, de vin et de pots de condiments acquis lors des derniers voyages de Willinger et Tarli en Italie. Des images encadrées d’amis, de plats et une série de visages de cuisiniers d’un artiste tapissent les murs, ainsi qu’un arrangement de la dernière collection de l’auteur Willinger – des portraits de poissons siciliens par l’architecte et artiste Fabrizio Foti.

L’auteur Faith Willinger dans sa cuisine de Florence.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

Si vous avez eu la chance d’obtenir une place à ce que de nombreux chefs et professionnels de la restauration appellent la meilleure table de Florence, vous vous retrouverez dans une confortable chaise Bellini en plastique moulé fabriquée par la société de fabrication Heller, créée par le défunt frère de Willinger. , Alan Heller. Leur père, Jacob, était également un fabricant de design, notamment de la gamme de gobelets en aluminium anodisé Heller Hostess Ware Colorama, dont un ensemble est aligné aux couleurs de l’arc-en-ciel sur une étagère de la cuisine de Willinger.

Vous pourriez penser à la cuisine maison de Willinger et Tarli comme un autre type de collection. Chaque plat présenté par Tarli, avec Willinger dirigeant l’action depuis le bout de la table, contenait un ingrédient issu de voyages de recherche effectués pour les livres, articles ou publications Web de l’auteur, ou était accompagné d’une histoire sur un chef ou une technique préférée.

Considérez sa version très italienne des œufs diables avec des jaunes parfaits et confiturés habillés de tonno del Chianti – porc conservé dans l’huile d’olive, comme s’il s’agissait de thon – préparé par son ami proche, le boucher toscan Dario Cecchini. Ou sa caponata faite avec du miel de Sicile à la place du sucre et des amandes à la place des pignons de pin. Ou les variétés d’oignons géants siciliens – Giarratana, Partanna et Paglina – dont Willinger a récemment parlé sur son site Web. Ce soir-là, elle a arrosé les gros oignons d’huile d’olive extra vierge, les a garnis de chapelure et les a cuits dans un plat qui lui a été envoyé par la restauratrice de Los Angeles et auteure de livres de cuisine Nancy Silverton – qui était assise à table et était la raison J’ai pu m’accompagner pour le dîner à l’appartement de Willinger et Tarli.

Willinger, qui se dit italienne née de nouveau mais qui aime toujours la bonne cuisine américaine, a demandé à Silverton si elle apporterait des biscuits faits maison pour accompagner les abricots confits que lui avait donnés le célèbre pizzaiolo Franco Pepe (qui les utilise sur un dessert fantastique pizza dans son restaurant près de Naples à Caiazzo). Willinger, utilisant ce qu’elle appelle parfois une approche de cuisine «sans recette» – détendue et toujours adaptable – a servi des biscuits Silverton avec des abricots de Pepe et, à la place de la crème fouettée, un bol de yaourt nature qu’elle avait saupoudré de zeste de citron. Elle nous a ensuite invités à assembler nos propres desserts. C’était une façon simple mais mémorable de terminer un repas composé de plats simples mais mémorables.

Biscuits de Nancy Silverton de Mozza, abricots du chef de pizza Franco Pepe et yaourt servis par l'auteur Faith Willinger.

L’approche non-recette de l’auteur Faith Willinger en matière de dessert a commencé avec des biscuits fabriqués par Nancy Silverton de Mozza et des abricots du célèbre chef de pizza Franco Pepe. Elle a ajouté un bol de yaourt nature qu’elle a saupoudré de zeste de citron et a invité les invités à assembler leur propre dessert.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

La non-recette de Faith Willinger pour les steaks à l’oignon

Oignons légèrement carbonisés, tranchés épais dans un plat allant au four.

Les oignons géants siciliens reçoivent le traitement sans recette.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

Pelez les oignons et coupez-les en tranches d’environ 1 pouce d’épaisseur. Placer les tranches sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, assaisonner légèrement de sel et de poivre, arroser d’huile d’olive extra vierge et saupoudrer de chapelure. Cuire au four à 350 degrés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servez chaud ou à température ambiante.

Pour deux autres grandes non-recettes d’oignons de Willinger, voir son article de blog intitulé “Trois oignons siciliens géants, trois non-recettes”.

Gros ail, gros goût

Gros Ail Confit, prêt à peler et à tartiner sur une biscotte ou un pain croûté.

Gros Ail Confit, prêt à peler et à tartiner sur une biscotte ou un pain croûté.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

« Simple mais mémorable » décrit non seulement l’approche culinaire de Faith Willinger, mais aussi celle de plusieurs des meilleurs chefs italiens. C’est pourquoi, depuis plus de 20 ans, Nancy Silverton s’est construit une résidence secondaire à Panicale, une ville des collines ombriennes au-dessus du lac Trasimène.

Tout comme le lien d’Alice Waters avec la cuisine française a façonné la cuisine californienne, les explorations de Silverton en Italie depuis sa base de Panicale – et son immersion antérieure dans la cuisine toscane près de Lucca lorsqu’elle et son ex-mari Mark Peel développaient leur influent restaurant Campanile – ont contribué à changer la façon dont nous mangeons à Los Angeles. Parfois, l’un de ses « plats à emporter » pour ses restaurants Mozza sera inspiré par une nouvelle approche qu’elle rencontre pour un plat traditionnel. Dans la petite ville artistique de La Bottega di Assù, dans la ville ombrienne de Bevagna, par exemple, il y a une panzanella qui inverse la proportion habituelle de pain et de légumes. Au lieu de la chapelure qui domine le plat, La Bottega empile les tomates, le céleri, le poivron haché, les olives, le basilic et plus encore sur un morceau de pain et ajoute une boule de mozzarella fraîche arrosée d’huile d’olive. Silverton, bien sûr, a immédiatement reconnu que cette mise à jour de la tradition était naturelle pour les Californiens du Sud à la recherche d’un nouveau type de salade.

Cette année, la chef Liz Hong, directrice culinaire du groupe Mozza et caisse de résonance de confiance de Silverton pour tout ce qui concerne l’alimentation, est venue en Italie et a pris l’initiative de développer un style d’ail confit que vous verrez sous diverses formes chez Mozza en les mois à venir – et que vous pouvez intégrer à votre propre cuisine. L’inspiration était le gros ail toscan, souvent appelé aglione di Valdichiana, une variété dans laquelle chaque bulbe peut être aussi gros qu’une tête ordinaire et qui remonterait à l’époque étrusque. Hong aimait cuisiner avec les plus gros clous de girofle, qui, selon elle, libèrent plus d’amidon que l’ail ordinaire, ce qui le rend parfait pour enrober les pâtes – comme ils le font à la merveilleuse La Vecchia Rota de Massimo Giovannini à Marciano près d’Arezzo.

Aglione n’est pas facilement disponible à Los Angeles, mais pour une fête à Panicale, Hong a fait un confit avec différentes tailles d’ail et a adoré le contraste entre les énormes clous de girofle aglione et les clous de girofle plus petits. Elle et Silverton conviennent que de plus grosses gousses d’ail d’éléphant seraient un substitut viable à Los Angeles pour l’aglione toscane. “Il a l’air si beau”, dit Hong, “avec de gros clous de girofle et des clous de girofle petits et moyens nichés dans une assiette.”

Libre de bulbes d'ail.

L’ail toscan connu sous le nom d’aglione peut pousser encore plus gros que ces échantillons.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

Vous obtenez non seulement des gousses d’ail douces – du type que tout le monde recherche lorsque vous faites cuire un rôti et que vous y ajoutez une tête d’ail – mais aussi de l’huile merveilleusement aromatisée. Le confit peut devenir votre nouveau meilleur ami dans la cuisine, chaque fois que vous avez besoin d’une touche de saveur ou que vous voulez simplement une collation rapide et délicieuse. Voici comment Hong la fait confire :

La non-recette de Liz Hong pour le gros confit d’ail

“Prenez de la graisse de bœuf, de la graisse de porc, la partie grasse d’un prosciutto”, explique Hong. “Tout ce qui contient beaucoup de graisse.”

« Graisse de steak », ajoute Silverton.

“Faites-le saisir dans une marmite profonde à très haute température”, poursuit Hong, “et dégraissez simplement ce morceau de viande jusqu’à ce que vous obteniez une belle couche de graisse qui nage dans votre marmite. Cette huile va être vraiment, vraiment chaude et pétillante ; vous ajoutez des gousses de piment, peut-être du piment d’arbol, vos herbes – des brins de romarin, des tiges de sauge, des feuilles de laurier fraîches … ”

“Tout ce qui pousse dans votre patio avant”, ajoute Silverton dans un véritable style non-recette.

“Cela commence à bouillonner”, poursuit Hong. “Baissez le feu au maximum, ajoutez vos gousses d’ail avec la peau, puis vous prenez de l’huile d’olive décente, couvrez-la jusqu’au sommet des gousses d’ail et laissez-la mijoter, mijoter, mijoter, mijoter. Comme le feu le plus bas que vous ayez. Selon la taille de vos gousses d’ail, cela prendra environ 45 minutes. Et vous saurez quand il sera complètement mou. Mais vous ne voulez pas qu’il devienne si mou qu’il explose dans l’huile. Retirez-le du feu juste au moment où il est super tendre à la fourchette ou lorsque vous le pressez avec vos doigts, vous pouvez dire qu’il est doux à l’intérieur.

Servir le confit avec un steak ou des pâtes ou surtout avec du pain croûté grillé ou de bons crackers.

Libre d'un craquelin tartiné d'ail doux.

Ail confit, pelé et étalé sur un cracker.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

La solution saveur pastèque de Ben Mims

Les pastèques ont-elles perdu leur saveur lorsqu’elles sont devenues sans pépins ? De nombreux scientifiques disent non. Mais le chroniqueur culinaire du Times, Ben Mims, dit que la plupart des pastèques qu’il achète au marché n’ont tout simplement pas le goût dont il se souvient avoir grandi dans le Sud. Il a donc emprunté une technique utilisée pour extraire l’humidité des aubergines et des concombres et utilise du sel et du sucre sur des cubes de pastèque pour extraire le liquide et concentrer la saveur. Lisez tout sur sa technique pour donner un coup de pouce même à la pastèque la plus pâle.

Salade épicée de pastèque et de tahini aux pistaches et à la menthe

Avec sa pastèque rehaussée de saveurs, Mims a imaginé un autre type de salade estivale qui utilise du tahini, de la menthe, des tranches de jalapeño, des pistaches et des graines de cumin et de coriandre grillées.
Obtenez la recette.

30 juin 2022 : Salade de pastèque épicée au tahini

Ben Mims arrose la pastèque de vinaigrette aux herbes et au tahini et garnit la salade de piments tranchés et de pistaches.

(Silvia Razgova / For The Times, Prop Styling / Jennifer Sacks)

Profiter de la saison des aubergines

L’aubergine semble toujours être sur le marché, mais comme l’écrit Julie Giuffrida, sa saison localement ne dure vraiment que de juillet à septembre. Pour tirer le meilleur parti des aubergines de saison, elle a parcouru les archives du Times et a choisi huit excellentes recettes, dont une timbale d’aubergines et des aubergines cuites au wok à la taïwanaise.
Obtenez les recettes.

Libre d'un bol avec des tranches d'aubergines cuites.

Aubergine à la taïwanaise de “Mister Jiu’s in Chinatown : recettes et histoires du lieu de naissance de la cuisine sino-américaine”, par Brandon Jew et Tienlon Ho.

(Peter Lee)

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