Cette mousse au chocolat est aérienne et riche mais pas trop sucrée

Chaque bouchée de ce dessert est une merveille : aussi légère qu’une garniture de tarte à la meringue, mais avec le soyeux d’oeuf d’une crème pâtissière au chocolat. Cette mousse a une texture particulièrement aérienne, mais elle est encore un peu riche du chocolat aigre-doux, ce qui en fait le dessert idéal pas trop sucré. Parce que la mousse développe une saveur encore plus profonde au fil du temps, elle est parfaite pour les fêtes. Vous pouvez le préparer jusqu’à cinq jours à l’avance et le servir directement du réfrigérateur.

Mousse au chocolat

Rendement : 8 à 10 portions

Temps total : 20 minutes, plus une nuit de refroidissement

Ingrédients

1/2 tasse/120 grammes de crème épaisse, plus plus si nécessaire et pour servir si vous le souhaitez

12 onces/340 grammes de chocolat mi-amer, grossièrement cassé ou haché (voir Astuce)

8 gros blancs d’œufs (265 grammes/1 tasse)

1/4 tasse/50 grammes de sucre granulé

4 gros jaunes d’œufs (56 grammes)

1 cuillère à café d’extrait de vanille pure

Pas

1. Porter un pouce d’eau à ébullition dans une casserole moyenne. Mélanger la crème et le chocolat dans un grand bol résistant à la chaleur. Lorsque l’eau bout, baissez le feu pour que l’eau mijote à peine ou fume. Placez le bol sur la casserole et faites fondre le chocolat en remuant doucement avec un fouet de temps en temps.

2. Pendant que le chocolat fond, fouetter les blancs d’œufs dans un bol propre à l’aide d’un batteur sur socle ou d’un batteur à main électrique à vitesse moyenne. Lorsque les blancs sont mousseux, ajouter le sucre en un filet lent tout en fouettant. Continuer à fouetter jusqu’à formation de pics fermes. Les blancs doivent être brillants mais pas secs et, lorsque vous retirez le fouet du mélange, un pic doit se former dans le bol et tenir.

3. Une fois que le chocolat a complètement fondu, éteignez le feu mais laissez le bol au-dessus de la casserole. En tenant le bol avec un torchon, ajouter les jaunes d’œufs un à un en fouettant après chaque ajout. Si le mélange semble brisé, retirez le bol de la casserole, laissez refroidir une minute, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de crème et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit brillante et lisse. Fouetter la vanille. (Ne vous inquiétez pas s’il n’a toujours pas l’air complètement lisse. Il se réunira à l’étape suivante.)

4. Ajouter un quart des blancs battus au mélange de chocolat et remuer doucement avec une spatule en caoutchouc souple jusqu’à ce qu’ils soient incorporés mais encore un peu striés. Cela facilitera l’incorporation des blancs restants pour créer une mousse aérée en abaissant progressivement la température du chocolat (tempérage) et en fluidifiant le mélange.

5. Ajoutez le reste des blancs et pliez-les en passant la spatule de 12h sur le bol à 6h, puis en ramassant le chocolat au fond et en le repliant doucement sur les blancs en vous déplaçant vers 9 heures. Faites pivoter le bol de 90 degrés et répétez. Continuez à plier jusqu’à ce que la dernière bande blanche disparaisse. Ce n’est pas grave s’il reste quelques grumeaux de blancs. Il vaut mieux ne pas dégonfler la pâte en la pliant trop.

6. Versez dans un joli bol ou dans des tasses ou des bols individuels pour servir si vous le souhaitez. Sinon, conservez-le dans le bol du mixeur. Réfrigérer la mousse non couverte jusqu’à ce qu’elle refroidisse, puis couvrir et réfrigérer pendant au moins quatre heures de plus et de préférence 24. La mousse couverte peut être réfrigérée jusqu’à cinq jours.

7. Si vous souhaitez servir la mousse avec de la crème fouettée, fouettez la crème épaisse jusqu’à la formation de pics mous. Une tasse ou deux de crème épaisse suffisent pour cette quantité de mousse. Servir la mousse froide, directement sortie du réfrigérateur, avec la chantilly.

Des astuces:

Utilisez du chocolat destiné à manger ou à faire des confiseries, et non du chocolat à cuire, qui contient une proportion plus élevée de solides de cacao et donne une mousse dense et éventuellement granuleuse. Le chocolat avec 70% à 74% de cacao est idéal, mais choisissez votre préféré. Cela aura meilleur goût avec n’importe quelle barre de chocolat que vous aimez manger seule.

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