C’est le thym pour la saison des herbes : Recettes avec du persil, de la sauge et du romarin pour commencer l’été

En ce jour de fin juin, mon jardin est inondé de la lumière magique de l’après-midi. Mon énorme bouquet de plants de sauge est couronné de fleurs violettes. Je frotte mes mains sur l’herbe en passant, et son parfum terreux et piquant flotte vers le haut. La menthe s’est déchaînée, se répandant dans les escaliers en pierre qui mènent au sous-sol. Je marche à proximité et ses odeurs estivales lumineuses montent pour me saluer. Les feuilles de basilic commencent également à être prometteuses et le thym, qui se déverse sur une grosse pierre, se pare de minuscules fleurs violettes. Le buisson de romarin, avec ses feuilles grêles plumeuses vertes, semble plus sain que jamais.

C’est la haute saison des herbes, ma période préférée de l’année. Ma cuisine est tellement inspirée quand je sais que je peux simplement pincer quelques feuilles de thym par la porte de la cuisine, ou couper des feuilles de verveine citronnée douce et les faire tremper dans du thé glacé. Ou tirez ces feuilles de romarin vert plumeux et assaisonnez un poulet rôti. La possibilité d’ajouter une saveur fraîche et herbacée fait ressortir le meilleur de ma cuisine d’été. Tout semble avoir un goût tellement plus plein, plus gros et meilleur lorsque les herbes fraîches sont abondantes. Que vous cultiviez les vôtres dans un grand jardin ou dans de petits pots sur le rebord de votre fenêtre ou que vous les achetiez dans un marché de producteurs ou dans une épicerie, assurez-vous d’utiliser les herbes les plus fraîches que vous puissiez trouver.

Voici trois nouvelles recettes qui sont toutes à base d’herbes (“herbacées” comme diraient les chefs) ainsi qu’un guide de certaines de mes herbes préférées.

Salade de tomates, mozzarella et herbes

Salade de tomates, mozzarella et herbes. (Kathy Gunst/Ici et maintenant)

Une salade Caprese classique comprend les tomates les plus mûres, du fromage mozzarella Buffalo moelleux et des feuilles de basilic frais. (Il se trouve que la salade imite également les couleurs du drapeau italien.) Dans ma version d’une salade Caprese, les herbes sont utilisées de trois manières différentes. Tout d’abord, les tomates cerises sont rôties avec de l’huile d’olive et du basilic jusqu’à ce qu’elles ramollissent et éclatent presque.

Lorsqu’ils refroidissent, ils sont placés sur un lit de pesto au basilic, de fines tranches de mozzarella et garnis d’une combinaison d’herbes fraîches. Vous pouvez utiliser n’importe quelle variété d’herbes de votre jardin ou du marché fermier ; plus vous utilisez d’herbes, plus les textures et les saveurs de la salade sont intéressantes. Essayez de ne pas assembler la salade plus d’une heure à l’avance pour obtenir la meilleure texture. Du pain croustillant chaud pour absorber tout le jus d’huile d’olive et de tomate est une bonne idée.

Pour 4 personnes.

Ingrédients

Les tomates cerises :

  • 2 grandes feuilles de basilic, déchirées en petits morceaux
  • 2 tasses de tomates cerises, de préférence sur la vigne, rouges et jaunes, ou toutes rouges
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

La mozzarella, pesto et herbes

  • ½ tasse de pesto, acheté en magasin ou voir la recette ci-dessous
  • 8 onces de mozzarella fraîche, coupée en fines tranches
  • ½ tasse d’herbes fraîches, grossièrement hachées ou déchirées, comme le basilic, le thym, le basilic opale, la ciboulette, la sauge, le romarin, l’aneth, etc.

Des instructions

  1. Rôtir les tomates : Préchauffer le four à 300 degrés. Placer le basilic au fond d’un plat à gratin moyen ou d’une cocotte ou d’une poêle peu profonde et couvrir avec les tomates, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Rôtir sur l’étagère du milieu pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient ramollies et éclatent presque. Retirer et refroidir.
  2. À l’aide du dos d’une cuillère ou d’une spatule douce, étalez le pesto au fond d’une assiette de service moyenne à grande. Déposer dessus les tomates rôties refroidies et entourer de tranches de mozzarella. Versez le jus du fond de la rôtissoire sur le dessus, puis parsemez avec la combinaison d’herbes fraîches.

Pesto au basilic

Cette sauce estivale est idéale pour la salade de tomates cerises rôties et d’herbes. C’est aussi un classique sur les pâtes, ou peut être badigeonné sur des fruits de mer ou des viandes grillés. Le pesto peut être une trempette ou étalé sur du pain croûté.

Le pesto classique est fait de basilic vert, de pignons de pin, de parmesan râpé et d’huile d’olive, pilé en pâte à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Vous pouvez également le préparer au robot culinaire pour une texture plus fine et plus homogène.

Ingrédients

  • 2 tasses tassées de basilic frais
  • 1 grosse ou 2 petites gousses d’ail
  • 1/4 tasse de pignons de pin, noix, amandes, pistaches ou votre noix préférée*
  • 1/2 tasse d’huile d’olive de bonne qualité, plus 1 cuillère à soupe
  • 1/3 tasse de parmesan râpé
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

* Si vous voulez une saveur plus noisette, faites griller les noix dans une poêle à sec pendant quatre minutes.

Des instructions

  1. Pulser les feuilles de basilic dans un robot culinaire à quelques reprises pour les hacher. Ajouter l’ail et pulser encore 10 fois.
  2. Ajouter les pignons de pin et, avec le moteur tournant lentement, ajouter la ½ tasse d’huile d’olive par l’ouverture en haut du robot et mélanger jusqu’à consistance lisse. Retirer et incorporer le fromage; Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  3. Le pesto doit être conservé dans un bocal en verre (le plastique n’est pas le meilleur) et doit être recouvert d’une très fine couche, environ 1 cuillère à soupe, d’huile sur le dessus. Conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Il se conservera également congelé pendant plusieurs mois.

Sauce aux herbes vertes avec bavette marinée grillée

Sauce aux herbes vertes avec bavette marinée grillée.  (Kathy Gunst/Ici et maintenant)
Sauce aux herbes vertes avec bavette marinée grillée. (Kathy Gunst/Ici et maintenant)

Cette sauce aux herbes vertes est ma version d’une sauce chimichurri classique. Celui-ci contient de l’ail, du persil, de la coriandre, de l’huile d’olive, du piment rouge broyé et du citron. Il peut également être servi avec des crevettes grillées ou du poisson, du poulet ou comme trempette pour des craquelins et des légumes. Le bifteck de jupe, le fer plat ou le bifteck de flanc est la coupe idéale ici; la viande est marinée puis grillée à feu vif. Il est finement tranché et garni de la sauce piquante aux herbes vertes.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Le steak et la marinade

  • Jupe de 2 livres, fer plat ou bifteck de flanc
  • 1 verre de vin rouge
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de romarin frais haché
  • 1 cuillère à soupe de thym frais haché
  • Sel et poivre

La sauce aux herbes vertes

  • 1 oignon vert, sections blanches et vertes, extrémités coupées, hachées
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 1 tasse de persil avec les tiges
  • ½ tasse de coriandre avec les tiges
  • ½ tasse d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • ½ à 1 cuillère à café de piment rouge broyé, selon le piquant que vous aimez
  • Sel et poivre au goût

Des instructions

  1. Faire mariner le steak : placez la viande dans un grand bol non réactif. Ajouter le vin, l’huile d’olive, le vinaigre, le romarin, le thym et une généreuse quantité de sel et de poivre. Laisser mariner pendant au moins une heure ou couvrir et réfrigérer jusqu’à 24 heures. Si réfrigéré, amener à température ambiante avant de griller.
  2. Préparez la sauce aux herbes vertes : placez l’oignon vert et l’ail dans le bol d’un robot culinaire ou d’un mélangeur et hachez-les en pulsant plusieurs fois. Ajouter le persil et la coriandre et pulser un peu plus. Ajouter l’huile, le vinaigre, le piment rouge broyé, le citron, le sel et le poivre au goût et mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. La sauce peut être couverte et réfrigérée jusqu’à 3 jours. Il peut également être congelé pendant 2 mois, mais la congélation affectera la texture.
  3. Faire griller le steak : Préchauffer le gril (charbon de bois ou gaz) jusqu’à ce qu’il soit chaud, environ 400 degrés. Retirez la viande de la marinade et placez-la directement sur le gril chaud. Griller pendant 5 minutes, arroser d’un peu de marinade et retourner délicatement la viande. Griller encore 5 à 7 minutes, arroser à nouveau et, selon la coupe et l’épaisseur, cuire jusqu’à ce que la viande enregistre environ 125 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée. Retirer du feu et déposer quelques cuillerées de sauce aux herbes vertes sur le dessus. Laisser reposer pendant 5 minutes, puis trancher finement la viande contre le grain. Servir avec la sauce verte restante à côté.

Salade de farro aux herbes avec carottes rôties et poireaux

Salade de farro aux herbes avec carottes et poireaux rôtis.  (Kathy Gunst/Ici et maintenant)
Salade de farro aux herbes avec carottes et poireaux rôtis. (Kathy Gunst/Ici et maintenant)

Farros est un ancien grain entier qui est apprécié pour sa saveur de noisette et sa texture moelleuse al dente. Il se marie bien avec tant de légumes et d’herbes. Je le fais bouillir jusqu’à ce qu’il soit presque tendre (vous voulez qu’il ait encore une “morsure”), puis je le mélange avec de l’aneth frais haché, du persil, de la menthe et de la ciboulette et remuez avec du jus de citron et de l’huile d’olive. Les carottes sont finement tranchées en diagonale et rôties avec des poireaux finement tranchés et jetées dans la salade. Le plat entier peut être préparé des heures à l’avance et servi en plat principal ou en accompagnement. Vous pouvez également faire preuve de créativité avec cette salade et ajouter des cubes de fromage feta crémeux, des noix grillées, des raisins secs, des tomates cerises et d’autres légumes.

Pour 2 à 3 personnes en plat principal et 4 à 6 personnes en accompagnement.

Ingrédients

Les carottes et poireaux rôtis :

  • 1 ½ cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 carottes moyennes, extrémités parées, pelées et coupées en fines tranches en diagonale
  • 1 gros poireau, sections blanches et vertes seulement, coupé dans le sens de la longueur en morceaux fins
  • 1 ½ cuillère à soupe de jus de citron
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Le farro et les herbes :

  • 1 ½ tasse de farro
  • 2 ½ cuillères à soupe de menthe fraîche, hachée
  • ½ tasse de persil, haché
  • 2 ½ cuillères à soupe d’aneth frais, haché
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 1 oignon vert finement haché, sections blanches et vertes
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • Feuilles de menthe fraîche ou brins d’aneth comme garniture

Des instructions

  1. Préchauffer le four à 400 degrés. Mélanger délicatement les carottes, les poireaux, l’huile, le jus de citron, le sel et le poivre dans une petite rôtissoire ou une poêle allant au four en une couche et faire rôtir sur l’étagère du milieu pendant 20 minutes. Les carottes doivent être juste tendres et le poireau doit devenir doré. Retirer du four.
  2. Pendant ce temps, porter une casserole d’eau salée de taille moyenne à ébullition à feu vif. Ajouter le farro et cuire, en remuant, pendant environ 18 minutes. Écumez toute mousse qui se forme au sommet. Le farro est cuit lorsqu’il est juste mou, mais reste moelleux, mais n’est pas insuffisamment cuit. Vous ne voulez pas qu’il soit complètement tendre. Égouttez et placez sur une assiette ou un bol de service.
  3. Immédiatement, alors qu’il est encore chaud, mélanger le farro avec les herbes, les oignons verts, l’huile, le jus de citron et saler et poivrer au goût. Ajouter les carottes et les poireaux rôtis et l’huile ou les jus du fond de la casserole et mélanger doucement. Garnir de feuilles de menthe et/ou de brins d’aneth. Servir à température ambiante. (Le plat peut être couvert et réfrigéré pendant la nuit. Vous devrez peut-être le mélanger doucement et ajouter un peu plus d’huile et de jus de citron avant de servir.)

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