Ces côtes levées de dos avec une cerise-bourbon sont un gâchis bienvenu

Côtes levées glacées cerise-bourbon

Temps actif :40 minutes

Temps total:2 heures 40 minutes, plus une nuit de réfrigération

Portions :4

Temps actif :40 minutes

Temps total:2 heures 40 minutes, plus une nuit de réfrigération

Portions :4

S’il est vrai qu’il n’y a jamais vraiment de mauvais moment pour les côtes levées, les côtes levées grillées en été sont très spéciales. Vous pouvez manger à l’extérieur. Vous arrivez à embrasser le désordre.

Manger des côtes levées à l’intérieur nécessite un minimum de civilité afin que vos vêtements, vos meubles et votre visage restent sans sauce. Nous les grignotons avec des pinkies collants. Nous pouvons rêver de déchirer ces côtes tendres et succulentes à mains nues et d’aller en ville dessus comme un chien avec un coussin, mais nous ne le faisons pas, car nous ne sommes pas des barbares.

Alors que l’hiver se transforme en printemps et que nos journées s’allongent, notre patience pour la contention des côtes diminue. On émerge dans les grands espaces avec une soif de liberté. Liberté de courir pieds nus dans l’herbe mouillée. Liberté de faire la roue sur le sable et de barboter dans les vagues. Liberté de manger des côtes comme personne ne regarde.

La plus tendre et la plus charnue de toutes les côtes est le dos de bébé, qui n’a rien à voir avec les bébés, mais tout à voir avec le dos. Ils viennent du dos du porc, où ils s’enroulent autour de la longe.

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Parce qu’il s’agit de la partie la plus maigre du porc, les côtes levées ont très peu de graisse et beaucoup de viande à arroser de copieuses quantités de sauce sucrée et collante. Toutes les côtes de porc fondront de l’os lorsqu’elles seront cuites lentement et lentement, mais grâce à leur petite taille – c’est la coupe de côtes la plus courte – les dos de bébé passeront du gril à la table plus rapidement que toutes les autres coupes. C’est une chose importante à considérer lorsque vous êtes spectaculairement avide de côtes.

Là où le dos du bébé se termine, les côtes levées commencent, s’incurvant autour du ventre gras et savoureux du cochon jusqu’à son sternum. Les côtes levées sont plus grasses, avec très peu de viande sur le dessus de leurs longs os plats et beaucoup de viande bien persillée entre elles. Plus de persillage signifie plus de saveur, mais cela signifie également que vous devez attendre un peu plus longtemps pour que vos côtes soient tendres.

À l’extrémité des côtes levées, là où elles rencontrent le sternum, se trouve un lambeau gras de viande ressemblant à de la poitrine de porc parsemée de petits morceaux de cartilage connus sous le nom de pointe de côte, et elle est immaculée lorsqu’elle a suffisamment de temps pour se fondre dans l’étoffe dont les rêves sont faits de. Si vous souhaitez utiliser des côtes levées au lieu de dos de bébé dans cette recette, donnez-leur 10 minutes supplémentaires de feu doux et lent, pour une tendreté qui tombe de l’os, faites-en 20. Ensuite, déplacez-les du côté de la chaleur directe. du gril, appliquez la sauce cerise bourbon et préparez-vous à passer un bon moment.

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Les côtes levées de style St. Louis sont des côtes levées dont les bouts de côtes ont été retirés, vous pouvez donc les utiliser de manière interchangeable avec les dos de bébé dans cette recette sans aucun ajustement nécessaire. Ces grilles rectangulaires sont un excellent choix si vous voulez vivre l’expérience presque primordiale de vous régaler de viande de côtes savoureuse et grasse sans le cartilage.

Et, rappelez-vous, il est normal de ravager l’une de ces côtes comme si nous sommes, en fait, des barbares. Après tout, c’est l’été.

Côtes levées glacées cerise-bourbon

Cette recette demande des côtes levées de dos, mais peut également être préparée avec des côtes levées ou des côtes levées de Saint-Louis. Ces coupes de côtes, qui proviennent de la région du ventre du porc, sont plus plates, plus grasses et plus savoureuses, mais à cause de leur persillage, elles prennent un peu plus de temps à cuire ; ajoutez au moins 10 minutes de plus au temps de cuisson « bas et lent », puis utilisez des repères visuels pour déterminer quand ils sont assez tendres pour passer à la chaleur directe. Cette recette produira également plus de glaçage que vous n’en aurez probablement besoin pour deux carrés de côtes levées; vous pouvez le servir sur le côté ou l’utiliser pour glacer la volaille la prochaine fois que vous grillez.

Prendre de l’avance: Les côtes doivent être frottées et réfrigérées pendant au moins 12 heures ou jusqu’à 2 jours avant la cuisson.

Remarques sur le stockage: Réfrigérer les côtes levées jusqu’à 3 jours. Les restes de glaçage peuvent être réfrigérés jusqu’à 1 semaine ou congelés jusqu’à 1 an.

REMARQUES: Pour préparer votre gril à gaz pour les grillades à chaleur indirecte : Couvrir et préchauffer avec tous les brûleurs à intensité élevée jusqu’à ce qu’il atteigne 300 degrés. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, si vous utilisez un gril à trois brûleurs, éteignez le brûleur du milieu et réduisez la chaleur des autres brûleurs à moyen-élevé. De nombreux grils à deux brûleurs sont configurés pour la chaleur indirecte, vous pouvez donc simplement placer les aliments au centre de la grille de cuisson. Chauffez un brûleur à feu moyen-élevé et laissez l’autre éteint.

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Si vous utilisez un gril à charbon de bois : remplissez un allume-feu de charbon de bois, allumez-le et, lorsque les charbons sont brûlés, disposez-les de chaque côté de la casserole, en laissant un espace vide au milieu. Si votre gril est trop petit pour permettre un emplacement vide, poussez les braises d’un côté, laissant l’autre côté vide. Versez suffisamment d’eau dans la casserole pour qu’elle atteigne au moins 1 pouce de côté. Replacez la grille de cuisson et placez un thermomètre de four ou de gril dessus. Couvrir le gril et préchauffer à feu moyen-doux, environ 300 degrés. Pour un feu moyen-doux, vous devriez pouvoir tenir votre main à environ 6 pouces au-dessus des braises pendant environ 8 secondes.

Si vous utilisez un gril au charbon de bois, la recette peut prendre environ 15 minutes de plus.

Méthode au four: Ces côtes peuvent également être rôties lentement pendant 1 1/2 à 2 heures dans un four préchauffé à 300 degrés. Pour caraméliser le glaçage, à la fin, élevez la grille à environ 6 pouces du gril et faites griller pendant environ 3 minutes, en surveillant attentivement pour que le glaçage ne brûle pas.

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  • 2 carrés (3 à 4 livres au total) de petites côtes levées
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 1/4 tasse de cassonade claire tassée
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 2 cuillères à café de paprika fumé, doux ou piquant
  • 1 cuillère à café d’ail en poudre
  • 1 cuillère à café de poudre d’oignon
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 2 cuillères à café de poivre noir moulu
  • Un sac (16 onces) de cerises congelées
  • 1/2 tasse de bourbon
  • 1/4 tasse de mélasse de grenade
  • Le zeste finement râpé d’1 orange
  • 1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu

Retirez la membrane argentée du dos des côtes levées en glissant un couteau à beurre sous la peau dans la section médiane, et en soulevant et desserrant jusqu’à ce que vous puissiez saisir une portion avec une serviette, de sorte que vous puissiez arracher d’abord un côté, puis l’autre .

Séchez bien les côtes et badigeonnez chacune avec 1 cuillère à soupe de moutarde.

Guérir les côtes : Dans un petit bol, mélanger le sucre, le cumin, le paprika, la poudre d’ail et d’oignon, le sel et le poivre. Couvrir les côtes des deux côtés avec le frottement sec. Placer dans un récipient hermétique ou envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 12 heures et jusqu’à une nuit.

Griller les côtes : Sortir les côtes du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante pendant environ 1 heure avant de griller.

Préparez le gril pour la chaleur indirecte. (voir les notes). Placez une poêle résistante à la chaleur ou en aluminium à côté des braises sur le côté le plus froid du gril. Versez suffisamment d’eau dans la casserole pour atteindre au moins 1 pouce de côté, puis ajoutez 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme. Placez la grille sur la poêle et les braises et placez les côtes sur la poêle côté os vers le bas. Fermez le gril et ajustez la chaleur pour maintenir une température d’environ 300 degrés. Cuire pendant 2 à 2 1/2 heures, ou jusqu’à ce que la viande commence à se détacher de l’os.

Faire le glaçage : pendant que les côtes grillent, dans une casserole de 2 pintes à feu moyen, mélanger les cerises, le bourbon, la mélasse, le zeste d’orange, les clous de girofle, le sel et le poivre. Porter à ébullition, en remuant fréquemment, et cuire jusqu’à ce que les cerises commencent à ramollir, 13 à 15 minutes. Retirer du feu et, à l’aide d’un mélangeur à immersion, réduire le glaçage en purée jusqu’à consistance lisse. (Alternativement, vous pouvez verser le mélange dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduire en purée jusqu’à consistance lisse.) Remettre la casserole à feu moyen-doux et poursuivre la cuisson, à découvert, jusqu’à épaississement, environ 5 minutes. Retirer du feu et réserver; vous devriez obtenir environ 2 tasses de glaçage (vous aurez besoin d’environ 1 tasse pour le glaçage).

Ayez une planche à découper et un plat de service à portée de main.

Badigeonnez les côtes avec le glaçage et faites-les glisser du côté de la chaleur directe du gril. Cuire, à découvert, pendant environ 5 minutes, puis badigeonner les côtes avec plus de glaçage et les retourner pour qu’elles soient côté viande vers le bas. (Si vous avez des poussées, déplacez légèrement les côtes sur le côté afin qu’elles ne soient pas directement au-dessus d’une flamme nue.) Continuez à griller, à découvert, jusqu’à ce que la sauce commence à caraméliser, 5 à 10 minutes.

À l’aide de pinces, transférez les côtes sur une planche à découper et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper entre les os. Placer les côtes sur un plat de service, badigeonner de glaçage et laisser reposer au moins 10 minutes avant de servir.

Par portion (4 côtes / 12 onces de viande plus 1/4 tasse de glaçage)

Calories : 825 ; Matières grasses totales : 40 g ; Lipides saturés : 8 g ; Cholestérol : 252 mg ; Sodium : 1134 mg ; Glucides : 27 g ; Fibres alimentaires : 2 g ; Sucre : 26 g ; Protéines : 67 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

De l’écrivain culinaire Allison Robicelli.

Testé par Todd A. Price ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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