Ce curry sri-lankais met les noix de cajou sous un nouveau jour : un rôle principal

Cari aux noix de cajou

Temps actif :20 minutes

Temps total:45 minutes

Portions :4 à 6

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Temps total:45 minutes

Portions :4 à 6

Le chef O Tama Carey servait des plats dans son restaurant de Sydney récemment lorsqu’un client lui a posé une simple question : « Qu’y a-t-il dans le curry de noix de cajou ? »

“Et j’ai dit:” Noix de cajou. C’est un curry de noix de cajou. Et ils étaient comme, ‘Mais quoi d’autre?’ Et j’ai dit, ‘Noix de cajou. Parce que c’est un curry de noix de cajou.

Carey me parlait lors d’un appel Zoom lors d’une soirée hors de ce restaurant acclamé, Lankan Filling Station, et m’expliquait certaines des différences entre la cuisine sri-lankaise et les autres cuisines. “Dans d’autres currys, en particulier dans la cuisine thaïlandaise, si vous avez un curry de noix de cajou, vous pouvez également obtenir beaucoup d’autres choses. Mais dans beaucoup de plats sri-lankais, l’ingrédient principal est exactement ce qu’il est.

En tant que personne qui adore les noix de cajou mais qui s’est habituée à les voir utilisées dans la cuisine à base de plantes comme ingrédient d’une purée sans produits laitiers pour ajouter de la richesse, je pourrais m’imaginer être ce même dîner qui pose ces mêmes questions. Et je sais aussi qu’une fois ce plat arrivé à ma table, je serais aussi étourdie d’excitation que lorsque je l’ai préparée à la maison.

Dans le charmant nouveau livre de Carey, “Lanka Food”, elle explique et démystifie la cuisine qu’elle a apprise du côté de sa mère sri-lankaise de sa famille, et comprend un aperçu fascinant des influences de l’île, y compris les colonisateurs néerlandais, portugais et anglais et arabes, malais. et commerçants chinois.

En tant que nation à prédominance bouddhiste, le Sri Lanka possède une merveilleuse variété de cuisines végétariennes, alors bien sûr, c’était mon propre chemin vers les débuts de la compréhension de la cuisine. Cette recette de curry de noix de cajou, qu’elle qualifie de « distinctement sri lankaise », est presque une leçon en soi.

Premièrement, il y a ces noix de cajou, qui ne sont pas du tout des noix mais techniquement des fruits; ce sont les graines de drupe qui s’étendent sous le pommier de l’anacardier. Sur les marchés sri-lankais, dit-elle, il est courant de voir non seulement la pomme, dont elle compare la texture à une poire asiatique, mais aussi les noix de cajou fraîches, qui sont plus juteuses et plus charnues que tout ce que nous pouvons obtenir aux États-Unis. (Lors de la transformation, les noix de cajou sont généralement cuites à la vapeur pour aider à la fissuration de leur coque et doivent être manipulées avec soin pour éviter une substance toxique qui peut brûler les mains des récolteurs et des transformateurs. Pour cette raison et d’autres, les défenseurs des agriculteurs et des travailleurs suggèrent que les consommateurs de noix de cajou importées recherchent des entreprises de commerce équitable.)

La recette de Carey demande de faire tremper les noix de cajou en premier, ce qui aide à redonner une partie de cette rondeur et de cette texture plus douce au plat, qui dépend également fortement d’un autre ingrédient crucial du Sri Lanka : la crème de noix de coco. Sur l’île, les noix de coco sont généralement pressées plusieurs fois, chaque pressage donnant un produit moins riche, et c’est l’un de ces plats qui seraient préparés avec le premier pressage. Au large de l’île, Carey compense le manque de cocotiers omniprésents en commençant par une crème de noix de coco en conserve et en ajoutant différentes quantités d’eau pour différents usages.

Le troisième élément de ce plat qui illustre la cuisine sri-lankaise est son utilisation d’herbes et d’épices : des feuilles de curry fraîches, des graines de cumin et du curcuma moulu, ainsi qu’une poudre de curry qui comprend ceux-ci et quelques épices supplémentaires. À bien des égards, en particulier la superposition complexe d’épices et d’aromates, cela m’a rappelé un curry paneer indien que j’ai fait il y a quelques mois. Mais il a aussi un goût distinct : plus léger, avec une saveur bienvenue de jus de citron vert.

Cela m’amène au point plus large de Carey sur la cuisine de son héritage. Quand je lui ai demandé au début de notre conversation ce qu’elle pensait être l’idée fausse la plus courante à ce sujet, elle n’a pas manqué de rien : que c’est de la nourriture indienne.

“Il y a tellement plus”, a-t-elle déclaré. Et après avoir fait ce plat, je peux voir – et goûter – exactement ce qu’elle veut dire.

Pour accélérer cette recette, commencez par faire tremper les noix de cajou dans l’eau bouillante, puis préparez le reste des ingrédients.

Temps actif : 20 minutes ; Temps total: 45 minutes

Prendre de l’avance: Les noix de cajou doivent être trempées 20 minutes avant de faire le curry.

Remarques sur le stockage: Réfrigérer les restes jusqu’à 4 jours.

Où acheter: Les feuilles de curry et les feuilles de pandan se trouvent chez les épiciers asiatiques.

REMARQUES: Pour préparer votre propre poudre de curry blanc à la sri-lankaise pour ce plat, faites griller 6 feuilles de curry dans une poêle à feu moyen pendant quelques minutes, puis laissez refroidir et mélangez dans un moulin à épices dédié avec 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, et 2 cuillères à café de graines de nigelle, de graines de cumin et de poudre de curcuma. Broyer en poudre fine. Vous devriez avoir environ 2 cuillères à soupe.

Si vous ne trouvez pas facilement de crème de noix de coco, remplacez-la par une quantité égale de lait de coco entier et réduisez la quantité d’eau à 1/2 tasse.

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  • 3 tasses d’eau bouillante, plus au besoin
  • 14 onces de noix de cajou crues
  • 2 cuillères à soupe d’huile de noix de coco
  • 1/4 tasse de feuilles de curry légèrement tassées
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • 2 oignons jaunes moyens (14 onces au total), tranchés finement
  • 5 gousses d’ail finement râpées ou pressées
  • 1 1/2 cuillères à café de gingembre frais râpé (d’un morceau de 3 pouces)
  • 1 long piment vert, équeuté et finement haché
  • 2 cuillères à soupe de curry en poudre (voir NOTES)
  • 1 cuillère à café de curcuma moulu
  • 1/2 cuillère à café de sel fin, et plus au goût
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • Une boîte (13,5 onces) ou trois boîtes (5,4 onces) de crème de noix de coco non sucrée (voir NOTES)
  • Un bâton de cannelle (3 pouces)
  • Deux (2 pouces) morceaux de feuille de pandan (facultatif)
  • 1 tasse d’eau
  • 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais, au goût
  • Riz cuit, pour servir

Dans un grand bol résistant à la chaleur, verser l’eau bouillante sur les noix de cajou; ils doivent être recouverts d’au moins 1 pouce. Faire tremper 20 minutes, puis égoutter.

Dans une poêle profonde à feu moyen, faire fondre l’huile de noix de coco. Ajouter les feuilles de curry et les graines de cumin et cuire, en remuant, jusqu’à ce que les feuilles de curry soient frites et que les graines soient aromatiques, environ 1 minute.

Ajouter l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon commence à ramollir, 4 à 6 minutes. Ajouter la poudre de curry, le curcuma, le sel et le poivre et cuire, en remuant, jusqu’à ce que les épices soient très aromatiques et collent au fond de la casserole, environ 1 minute.

Ajouter les noix de cajou et remuer pour bien enrober, puis ajouter la crème de noix de coco, la cannelle, la feuille de pandan, le cas échéant, et l’eau. Augmenter le feu pour porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux pour que le mélange mijote doucement, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait réduit et épaissi, 18 à 20 minutes.

Incorporer 1 cuillère à soupe de jus de citron vert. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel, de poivre et/ou de jus de citron vert au besoin. Servir chaud, avec du riz.

Par portion (1 tasse), basé sur 6

Calories : 563 ; Matières grasses totales : 47 g ; Lipides saturés : 22 g ; Cholestérol : 0 mg ; Sodium : 230 mg ; Glucides : 26 g ; Fibres alimentaires : 4 g ; Sucre : 6 g ; Protéines : 13 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

Adapté de “Nourriture lankaise” par O Tama Carey (Hardie Grant, 2022).

Testé par Joe Yonan et Olga Massov ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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