Bhorta aux doigts de poisson, quelqu’un ? Faisons une nouvelle Angleterre, une recette à la fois | Lewis Bassette

OQu’est-ce qui vous vient à l’esprit lorsque vous pensez à la cuisine anglaise ? C’est peut-être du gâteau eccles et du yorkshire pudding. Tartes levées à la main avec des croûtes brunes épaisses et un peu de gelée translucide sous le couvercle. Peut-être que ce sont des pommes au four avec de la cannelle et de la crème anglaise, des crumpets au beurre, des kippers fumés ou du fish and chips arrosés de thé.

Mais nous devons être honnêtes. Alors que certains d’entre nous penseront à la cuisine anglaise en termes d’affection et de nostalgie, la plupart du monde tournera le nez avec dégoût. Dans le reste de l’Europe, la nourriture anglaise est largement considérée comme désagréable.

Ce n’était pas toujours le cas. Comme le documente Ben Rogers dans son livre Beef and Liberty, les voyageurs français en Angleterre au 18e siècle s’émerveillaient de la qualité et des énormes quantités de bœuf, de mouton et de bière consommées dans ces îles. Les lettres des voyageurs documentent des festivités au cours desquelles des vaches entières étaient rôties sur des broches ouvertes, parfois avec une croûte épaisse en forme de tarte, alors que de la farine, de la chapelure et des œufs étaient appliqués aux étapes finales. Les mêmes lettres parlent également de joints plus petits tournés devant des feux domestiques par un mouvement d’horlogerie ou, occasionnellement, sur des broches rotatives entraînées par une roue dentée. À cette époque, l’Angleterre était une sorte de destination culinaire.

Depuis lors, l’Angleterre a acquis une réputation négative pour sa cuisine – et non sans raison. En enquêtant sur les raisons pour lesquelles la cuisine anglaise est à la traîne par rapport à bon nombre de ses pairs, ce que j’ai fait pour mon podcast, le Anglais complet, m’a plongé dans l’histoire du pays. Il s’avère que notre première industrialisation est en grande partie reprocher. Les enclos de la fin du Moyen Âge, qui sont apparus pour la première fois après la peste noire, ont effectivement privatisé les terres communes, créant une importante source de richesse pour la couronne ainsi que la première classe ouvrière moderne au monde.

Lentement, alors que la révolution agricole permettait à de plus en plus de paysans d’être libérés de la terre, les villes et l’industrie en Angleterre ont commencé à prospérer. Les conditions sociales ont été posées pour la révolution industrielle, qui a été soutenue par la croissance de l’empire britannique. Alors que ces derniers ont peut-être apporté de nouveaux ingrédients à ces îles, la combinaison de l’industrie et de l’empire a miné la paysannerie intérieure de l’Angleterre. Pourquoi est-ce important ? Parce que les Anglais ont généralement manqué d’un lien profond avec le sol. Il est indéniable que, disons, la cuisine italienne, avec ses énormes variations régionales – des riches sauces tomates dans le sud aux gnocchis au fromage bleu et à la crème dans le nord – reflète un lien social vécu avec la terre que nous avons perdue il y a longtemps dans Angleterre.

Un deuxième point important à propos de la « cuisine anglaise », j’ai découvert, c’est que, contrairement à beaucoup d’autres cuisines nationales, c’est incroyablement difficile à définir. Prenez un plat comme le bhorta aux doigts de poisson. La recette demande de cuire des bâtonnets de poisson puis de les écraser avec des oignons frits, du gingembre, du piment et de la moutarde. C’est une invention de la grand-mère de l’écrivain et journaliste Ash Sarkar, et a été popularisée par Nigella Lawson après que Sarkar l’ait partagée sur Twitter.

Où ce plat se situe-t-il dans l’imaginaire culinaire anglais traditionnel ? Il est fait avec un aliment fade et transformé qui se sent, bien, distinctement anglais. Mais il n’a pas été créé pour un public blanc et anglophone, comme l’était le poulet tikka masala. Au lieu de cela, il a été fabriqué par et pour les immigrants d’un empire autrefois vaste, cherchant un avant-goût de la maison dans les limites de ce qui était disponible dans les magasins anglais d’après-guerre. L’anglais est-il capable de s’adapter à ces expériences ?

C’est peut-être le cas. Nos idées sur l’anglais changent. Les recherches du groupe de réflexion British Future ont révélé qu’un nombre croissant de personnes, en particulier les jeunes issus de minorités ethniques, perçoivent l’anglais comme incluant ceux qui ne sont pas blancs. La recherche montre que si les générations plus âgées d’immigrants se sont battues pour être incluses dans l’idée de la britannicité, leurs enfants et petits-enfants cherchent aujourd’hui leur place au sein de l’anglicité.

Comme l’a montré la pandémie, ce n’est pas seulement la nourriture de l’Angleterre qui est difficile à cerner, mais aussi ses institutions politiques. Si d’importantes décisions concernant la santé publique ont été prises par les administrations régionales d’Écosse, du Pays de Galles et d’Irlande du Nord, il est le gouvernement du Royaume-Uni, basé à Whitehall, qui est devenu le gouvernement de facto de l’Angleterre. Ce sentiment d’incohérence se reflète dans la législation : les règles post-Brexit de Westminster qui doivent donner aux producteurs alimentaires le droit de produire des cultures génétiquement modifiées ne s’appliquent qu’à l’Angleterre. Et on a à peine remarqué que la récente stratégie alimentaire « nationale » du gouvernement britannique est également applicable à la seule Angleterre. Dans l’état actuel des choses, l’Angleterre n’a pas d’institutions démocratiques distinctes qui portent son nom ni, à vrai dire, d’identité fixe.

Ces circonstances appellent à redéfinir la cuisine anglaise, car ce que nous imaginons lorsque nous pensons à une cuisine nationale nous dit quelque chose sur qui nous pensons que nous sommes. Le répertoire de la cuisine anglaise contemporaine ne peut donc pas refléter une image figée des festins Tudor – paons rôtis, tartes énormes et cornets de sucre – ni du rosbif de l’Angleterre à la veille de l’unification avec l’Ecosse.

Répondre à ce qu’est la nourriture anglaise aujourd’hui nous oblige à nous demander, tout d’abord, qui peut la définir. Cela signifie se demander pourquoi les critiques de restaurants et le journalisme culinaire accordent relativement moins d’attention, par exemple, à un restaurant local d’inspiration africaine qu’à la dernière pizzeria éphémère. Cela signifie également comprendre la pauvreté et les inégalités en Angleterre – puisque, si tout le monde est libre de manger du rosbif au Ritz, peu peuvent se le permettre.

Dans des recommandations destinées à former la base de la stratégie alimentaire du gouvernement, le conseiller indépendant et restaurateur Henry Dimbleby a appelé à davantage de dépenses pour les repas scolaires gratuits, ainsi qu’à des politiques visant à réduire la consommation de viande et de produits laitiers en raison de leurs impacts sur le climat, et à des propositions pour lutter contre l’obésité. . Il n’est peut-être pas surprenant qu’un gouvernement en péril ait rejeté les principales recommandations de Dimbleby. Pourtant, si ce débat avait été présenté comme la réinvention du régime alimentaire national anglais, le développement de la stratégie alimentaire refléterait non seulement la réalité de la décentralisation, mais il pourrait également rendre l’élaboration des politiques gouvernementales moins éloignée des gens ordinaires.

C’est parce que la nourriture ouvre la voie à des débats sur qui nous sommes et qui nous voulons être. Les Anglais souffrent de l’absence d’un tel dialogue – et quel meilleur endroit pour en commencer un qu’une bouchée à manger ?

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