Balinais ou barbecue ? Les recettes de poulet épicé de Carl Clarke | Nourriture et boisson indonésiennes

JCes deux plats sont de parfaits repas d’été, qu’ils soient cuits lentement et lentement sur un barbecue ou au four. Le poulet spatchcocked est très simple, avec une peau magnifiquement carbonisée et une marinade qui fait claquer les lèvres; servi avec des concombres frais, croquants et frappés, c’est le plat paresseux idéal pour une journée chaude. Le poulet balinais, quant à lui, nécessite un peu plus de travail, mais cela vaut bien le temps et les efforts supplémentaires. Il crée une incroyable bombe de saveur de noix de coco carbonisée et riche, parfumée, poulet grillé, épices et douceur. Servi avec de l’ananas au tamarin aigre et un sambal épicé, c’est un véritable succès estival.

Poulet Spatchcocked avec soja, cinq épices et mélasse, et salade de concombre claqué (photo du haut)

Préparation 15 minutes
Mariner 1h+
Le sel 3h+
Cuisiner 1h
Sert 4-6

1 x 1-1½kg pouletà l’emporte-pièce

Pour la marinade
4 cuillères à soupe miel coulant
2 cuillères à soupe d’arachide
pétrole
6 grosses gousses d’ail
pelé et haché très finement
1 morceau de gingembre frais de la taille d’un poucepelé et haché très finement
3 cuillères à soupe bombées de cinq-épices chinois
1 cuillère à soupe de sauce soja noire
4 cuillères à soupe de sauce soja légère
2 cuillères à soupe de sauce hoisin
2 cuillères à soupe de mélasse noire
1 cuillère à soupe de mirin
(vin de riz japonais)

Pour la salade de concombres frappés
1 concombre
1 cuillère à soupe
sel de mer feuilleté
10 g d’algues wakame (optionnel)
1 noix de gingembre frais de la taille d’un poucepelé et finement râpé
5 gousses d’ailpelé et finement râpé
25g de sucre semoule
50
ml d’huile de sésame
35
ml de sauce soja légère
50
ml de vinaigre de riz
1 pincée de flocons de piment coréen
ou au goût

Mettez tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol large et peu profond et mélangez. Coupez quelques entailles sur toute la peau du poulet, puis ajoutez-les au bol et tournez-les pour les enrober de marinade. Couvrir le bol et mettre au frais pendant au moins une heure, et idéalement toute la nuit : retourner le poulet dans la marinade de temps en temps, pour s’assurer qu’il reste bien enrobé.

Pendant ce temps, préparez la salade. Frappez le concombre avec un rouleau à pâtisserie pour le casser, puis coupez-le en morceaux déchiquetés et inégaux. Mettez-les dans une passoire, saupoudrez de sel et laissez infuser à température ambiante pendant au moins trois heures, mais encore une fois une nuit serait mieux.

Rincez le sel et séchez les morceaux de concombre. Mettez les algues, si vous en utilisez, dans un bol, couvrez d’eau froide, puis laissez reposer 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient réhydratées et repulpées. Mettez le gingembre, l’ail, le sucre, l’huile de sésame, le soja et le vinaigre dans un petit bol, fouettez pour dissoudre le sucre, puis ajoutez les flocons de piment.

Mettez le concombre dans un bol de service, ajoutez la vinaigrette et les algues, mélangez pour enrober, puis réfrigérez.

Trente minutes avant de vouloir cuire le poulet, sortez-le du réfrigérateur et chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6 (ou allumez le barbecue). Mettez le poulet sur une plaque à four peu profonde et arrosez d’un peu de la marinade restante, afin qu’il soit bien enrobé. Rôtir pendant 40 à 45 minutes (ou cuire du côté le plus froid d’un barbecue), en arrosant le poulet de l’excès de marinade toutes les 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.

Découpez et servez avec la salade froide et peut-être du riz cuit à la vapeur.

Poulet barbecue balinais

Poulet barbecue balinais de Carl Clarke
Poulet barbecue balinais de Carl Clarke

Préparation 20 min
Marinade Pendant la nuit
Cuisiner 1h
Sert 4-6

1 fois 1½ kg de pouletarticulé

Pour la marinade
100 ml d’huile de coco ou de colza
1 cuillère à café de belacan
(pâte de crevettes)
6 échalotes rouges asiatiques (ou 3 échalotes régulières), épluchées et hachées grossièrement
1 tige de citronnellela partie pâle hachée grossièrement
6 gousses d’ailpelé et haché grossièrement
1 gros piment rouge douxhaché grossièrement
2 cm de gingembre fraispelé et haché grossièrement
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de ke
casquette manis (ou sauce soja noire; facultatif)
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de graines de coriandre moulues
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de cassonade
1 boîte de 400 ml de lait de coco

Pour la pâte d’épices
350 g d’échalotes asiatiques (ou régulières)pelé et tranché
190g d’ailpelé et tranché
90g de galangapelé et tranché
25g de noix de cajou
190 g de curcuma frais
pelé et tranché
5 piments oiseauxfinement tranché
30g de sucre de palmehaché
3 tiges de citronnelle
meurtri
4
feuilles de citron vert makrut
1 cuillère à soupe de sel

Pour le sambal belacan
10 piments rougesémincé
1 cuillère à soupe de belacan (pâte de crevettes)
1-1½ cuillère à café de sucre de palmegoûter
2 cuillères à soupe de jus de citron vert

Pour l’ananas mariné
1 ananas
Le sel
1 cuillère à soupe de piment vert ou rouge haché
2 cuillères à soupe de sucre
120 g de vinaigre de cidre ou de vin de riz
2 cuillères à soupe de pâte de tamarin

Préparez d’abord la marinade. Mélanger l’huile et la pâte de crevettes dans un bol. Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Mettez le mélange de pâte de crevettes sur une petite feuille de papier d’aluminium, enveloppez-le et faites-le rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit très parfumé. Mettre la pâte chaude dans un mixeur avec tous les autres ingrédients de la marinade et blitz.

Mettez les morceaux de poulet dans un grand bol, versez la marinade dessus, mélangez pour enrober, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins six heures (et idéalement 24).

Épluchez l’ananas, frottez-le avec du sel et laissez-le à température ambiante pendant une heure. Rincez l’ananas sous l’eau courante froide pour éliminer le sel, puis coupez-le en quartiers et retirez le cœur. Mettez le piment haché, le sucre et une cuillère à soupe de sel dans un bol, et roulez les quartiers d’ananas dans le mélange.

Mettez le vinaigre et la pâte de tamarin dans une petite casserole, ajoutez 100 ml d’eau et portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Versez cela dans un grand bocal Kilner ou similaire et laissez refroidir. Ajouter les quartiers d’ananas, puis sceller et réfrigérer pendant la nuit. Le cornichon à l’ananas se conservera maintenant au réfrigérateur jusqu’à trois mois.

Environ 30 minutes avant de vouloir cuisiner, sortez le poulet du réfrigérateur, égouttez-le et jetez le liquide du bol, puis laissez revenir à température ambiante. Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients de la pâte d’épices dans un robot culinaire et blitz lisse.

Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Mettez le poulet dans un plat à rôtir profond et frottez-le avec la pâte d’épices. Rôtir pendant 30 à 40 minutes (ou cuire sur le côté le plus froid d’un barbecue), jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et avec des bords carbonisés sur les côtés de la peau.

Pendant ce temps, préparez le sambal belacan. Mettez un wok ou une casserole à feu doux, puis faites griller la pâte de crevettes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit aromatique. Grattez dans un mortier ou un robot culinaire, ajoutez les piments, le sucre de palme et le jus de citron vert, puis broyez ou mélangez en une pâte grossière.

Pour servir, placez les morceaux de poulet rôti sur un grand plateau et servez avec l’ananas mariné, le sambal et les coupes de riz gluant ou de laitue.

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