Baies, gâteaux meringués et imbéciles : les recettes de Yotam Ottolenghi pour les desserts d’été | Aliments

Summer ressemble toujours un peu à la récréation, c’est pourquoi les desserts d’été – essentiellement une excuse pour consommer des fruits et des baies, de l’alcool et de la crème – semblent toujours si bons. Le temps chaud exige qu’ils soient légers par nature – merci, les blancs d’œufs battus! – ce qui les rend également impossibles à résister. Gardez également le thème de la récréation avec les ingrédients, en échangeant les fruits suggérés avec tout ce que vous avez sous la main.

Gâteau meringué aux noisettes et aux cerises (photo du haut)

Mon collègue Jens Klotz est originaire de la région de la Forêt-Noire, dans le sud de l’Allemagne, d’où provient le célèbre gâteau du même nom. Ce gâteau à la meringue tout à fait délicieux est inspiré de son amour pour les cerises et les macarons, ainsi que du gâteau qu’il connaît si bien. Préparez les couches de meringue la veille et gardez-les bien emballées, mais n’assemblez pas le gâteau avant le jour où vous voulez le servir. Et assurez-vous de laisser reposer le gâteau pendant au moins une heure avant de servir, car cela aide à ramollir la meringue et améliore sa texture.

Préparation 20 min
Cuisiner 2h, y compris la macération
Repos 1h+
Sert 8

Pour les cerises macérées
600g de cerises fraîchesdénoyauté et coupé en deux (530g)
40g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour la meringue noisette et chocolat
230g de sucre semoule
130g de blancs d’oeufs
(à partir de 4 gros œufs)
100g de chocolat noir (70% de cacao), fondu et maintenu au chaud
220 g de noisettes mondéesbien grillé, 150g finement blitzé, le reste grossièrement cassé

Pour la chantilly
500 ml de crème fraîche
20g de sucre glace
2 cuillères à café de zeste de citron finement râpé

Pour la pâte à tartiner aux noisettes
120g de pâte à tartiner chocolat noisette
½ cuillère à café de sel de mer en flocons

Chauffez le four à 190C (ventilateur 170C)/375F/gaz 5. Mettez les cerises et le sucre dans un bol moyen et laissez macérer pendant deux heures pendant que vous continuez avec tout le reste.

Pour faire les meringues, mettez le sucre sur une petite plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, puis mettez au four pour réchauffer pendant cinq minutes (vous ne voulez pas qu’il fonde du tout). Mettez les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet et fouettez à feu moyen-vif pendant une minute ou deux, jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Sortez le sucre du four et baissez la température à 145C (ventilateur 125C)/280F/gaz 1½. Avec le mélangeur en marche à feu moyen-doux, versez lentement le sucre chaud dans les blancs d’œufs fouettés et, une fois que tout est ajouté, remettez la vitesse à moyen-élevé et fouettez pendant cinq minutes jusqu’à ce que le mélange de meringue forme des pics fermes et ait tourné brillant. A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le chocolat fondu et les 150 g de noisettes blitzées.

Tapisser deux grandes plaques de four de papier sulfurisé et tracer à l’aide d’un crayon trois cercles de 20 cm de côté. Vous aurez deux cercles sur une plaque et un sur l’autre. Divisez le mélange de meringue entre les trois cercles et étalez-le uniformément pour qu’il remplisse les cercles. Cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et légèrement gonflés, puis retirer du four et laisser refroidir.

Versez les cerises dans un tamis placé au-dessus d’une petite casserole pour récupérer le jus – vous aurez environ 80 ml de jus de cerise – et mettez les cerises de côté. Mettez la casserole à jus sur feu moyen-vif et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant six à huit minutes, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, sirupeuse et réduite des deux tiers (retirez la casserole du feu si elle réduit plus rapidement). Hors du feu, incorporer le jus de citron et les cerises réservées et réserver.

Mettre la crème et le sucre glace dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet et fouetter pendant trois à quatre minutes, jusqu’à ce que le mélange forme des pics moyens qui conservent leur forme (ou fouetter à la main). Incorporer le zeste de citron et réserver.

Mettez la pâte à tartiner aux noisettes et le sel dans une petite casserole à feu moyen et réchauffez doucement pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondus et utilisables à la cuillère.

Pour assembler, mettre une meringue sur un support à gâteau ou un plat rond. Arrosez d’un tiers de la pâte à tartiner aux noisettes, puis versez un tiers de la chantilly puis un tiers des cerises et une cuillère à soupe de leur sirop. Saupoudrez plus d’un tiers des noisettes cassées, puis recouvrez d’une autre meringue et répétez deux fois avec des couches de meringue, de pâte à tartiner, de crème et de mélange de cerises. Dispersez les noix restantes sur le dessus, puis laissez reposer pendant une heure avant de servir, ou jusqu’à trois heures.

Fouet mûre, yaourt et fleur d’oranger

Le yaourt à la mûre et le fou à la fleur d'oranger de Yotam Ottolenghi.

Il s’agit d’un pudding d’été simple et facile à préparer. Prenez de l’avance en préparant le crumble jusqu’à trois jours à l’avance (conservez-le dans un récipient bien fermé). N’hésitez pas à échanger les baies contre un autre fruit et à utiliser de la crème fraîche à la place du yaourt, si vous le souhaitez.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 1h (dont macération)
Sert 6

Pour les mûres
540g de mûrescoupé en deux
45g de sucre semoule
1 cuillère à café de zeste de citron vert finement râpé
1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
(optionnel)

Pour le crumble aux flocons d’avoine
50 grammes avoine géante30g blitz finement au robot culinaire
20g de farine ordinaire
40 g de farine d’épeautre complète
(ou farine complète classique)
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
¾ cuillère à café de sel de mer en flocons
40 g de sucre demerara
45g de beurre non salé
fondu
2 cuillères à café de sirop doré
2 cuillères à café de crème fraîche

Pour la garniture à la crème
255 ml de crème fraîche
255 g de yaourt à la grecque
45g de sucre glace
1½ cuillère à café de pâte de gousse de vanille
2 cuillères à café de zeste de citron vert finement râpé

Mettez les baies dans un bol avec le sucre, le zeste de citron vert et l’eau de fleur d’oranger, le cas échéant, et laissez macérer pendant une heure pendant que vous continuez avec tout le reste.

Chauffer le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3. Mélanger les six premiers ingrédients pour le crumble dans un bol moyen. Verser sur le beurre fondu, le golden sirop et la crème, et remuer pour combiner. Transférer sur une plaque de four moyenne tapissée de papier sulfurisé, puis cuire au four pendant 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir, puis casser grossièrement en un fin crumble avec le dos d’une cuillère.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Mettre la crème, le yaourt, le sucre glace et la pâte de vanille dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet et fouetter pendant trois à quatre minutes, jusqu’à ce que le mélange de crème ait des pics moyens qui conservent leur forme (ou fouetter à la main) . Incorporer une cuillère à café de zeste de citron vert, puis réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Pour monter le plat, versez 30 g de crème dans 6 petits verres de 9 cm de haut x 6 cm de large. Garnir chacun de 30 g de baies macérées et de 10 g de crumble d’avoine, puis répéter la superposition deux fois de plus, de sorte que vous ayez trois couches de chaque composant, en terminant par le crumble sur le dessus. Saupoudrer de la cuillère à café restante de zeste de citron vert et servir aussitôt.

Flaugnarde pêches et raisins à la crème froide à la vanille

Flaugnarde pêche et raisin de Yotam Ottolenghi avec crème froide à la vanille.

Une flaugnarde est le parent le plus polyvalent du clafoutis. Il a tendance à se dégonfler presque à la sortie du four, alors servez-le le plus rapidement possible.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 1h20
Sert 6-8

380g raisins de zibeline (noirs sans pépins)
4 pêches jaunes mûres
(400g), coupées en deux, dénoyautées et chaque pêche coupée en 6 quartiers
90 g de sucre semoule doréplus ½ cuillère à soupe supplémentaire
1-2 citronsfinement râpé, pour obtenir 1½ cuillère à café de zeste, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
2 cuillères à soupe de rhum brunou cognac
Le sel
50g de beurre non salé
450 ml de crème fraîche
2½ cuillères à café de pâte de gousse de vanille
4 œufs
50 ml de lait entier
50 g de yaourt à la grecque
½ cuillère à soupe de sucre demerara

Chauffez le four à 220C (ventilation 200C)/425F/gaz 7. Mettez les raisins et les pêches dans une cocotte en fonte peu profonde de 28cm x 7cm, ajoutez 20g de sucre, le jus de citron, le rhum et une pincée de sel, mélanger pour enrober, puis rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les fruits libèrent leur jus et qu’ils bouillonnent – les raisins et les pêches doivent avoir ramolli, mais ont conservé leur forme. Versez délicatement les fruits dans une passoire placée au-dessus d’un grand bol, pour récupérer tout leur jus, puis versez le jus dans un petit bol et mettez-le de côté avec la casserole.

Baissez le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Mettez le beurre dans une petite casserole à feu moyen et faites cuire pendant cinq à six minutes, jusqu’à ce qu’il commence à brunir et à sentir la noisette. Verser dans un petit bol et laisser refroidir.

Mélanger 300 ml de crème avec la demi-cuillère à soupe supplémentaire de sucre et une cuillère à café de vanille, puis verser dans un pichet et réfrigérer.

Pour la crème pâtissière, mettez le beurre, les 70 g de sucre restants, le zeste de citron, les œufs, une cuillère à café et demie de vanille, le lait, le yaourt, les 150 ml de crème restants et un quart de cuillère à café de sel dans un mixeur et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et à crêpes -Comme. Réserver ou mettre au frais.

Lorsque vous êtes prêt à cuire, versez la crème anglaise dans la même casserole de 28 cm que vous avez utilisée pour cuire les raisins et les pêches, et déposez délicatement les fruits sur le dessus ; certains vont couler, mais ça va. Saupoudrer de sucre demerara, transférer délicatement le moule au four et cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’il soit levé et uniformément doré sur le dessus.

Arroser le dessus de la moitié des jus de raisin et de pêche réservés et servir le reste à côté avec le bol de crème froide.

Leave a Comment