Après 30 ans, un scientifique alimentaire McCormick à la retraite perfectionne enfin la recette «medivka»; les ventes de liqueur ukrainienne, produite à Baltimore, profitent à Médecins Sans Frontières

La recette n’était écrite nulle part. Comme tant de traditions familiales chères, c’était un cadeau de mémoire, transmis de génération en génération. Jusqu’à ce qu’elle atteigne Orest Hanas.

L’ancien scientifique alimentaire du fabricant d’épices McCormick & Company a conservé la recette familiale de medivka, une liqueur de miel ukrainienne populaire à Noël et lors d’autres célébrations, et n’a pas seulement osé la documenter, il l’a expérimentée. Perfectionné, pourrait-il dire, au fil des décennies.

Maintenant, il s’est associé à la Baltimore Spirits Company pour produire une édition spéciale, dont la vente profite à Médecins sans frontières, un groupe soutenant les travailleurs médicaux en Ukraine, travaillant en première ligne au milieu de l’invasion russe.

L’attaque en cours contre l’Ukraine “me rend très émotif”, a déclaré Hanas, debout dans la salle de dégustation de la Baltimore Spirits Company. Il portait une chemise brodée bleu marine – faite à la main en Ukraine – appelée vyshyvanka. “De nos jours, cela ne devrait pas arriver.”

Tout au long de l’invasion de l’Ukraine par la Russie, qui en est maintenant à son cinquième mois, de nombreux habitants du Maryland ont cherché à montrer leur solidarité avec la nation d’Europe de l’Est. Certains ont accroché les drapeaux bleu et jaune du pays à leurs fenêtres ; les bars de Fells Point et d’ailleurs ont retiré les spiritueux russes de leurs menus, en ajoutant des marques ukrainiennes à la place ; et d’autres ont lancé des efforts pour livrer des médicaments et des fournitures au pays ravagé. La medivka est l’offrande d’Hanas, même si cela n’a pas commencé de cette façon.

Le résident de Timonium, âgé de 67 ans, a appris à fabriquer la liqueur alors qu’il était encore étudiant à l’Université du Maryland, dans le comté de Baltimore. Il a été enseigné par son père d’origine ukrainienne, arrivé à Baltimore après avoir fui l’Ukraine pendant la Seconde Guerre mondiale.

Hanas a passé des années à peaufiner la formule.

“J’aime dire aux gens que, pour les Ukrainiens, faire de la medivka pourrait être similaire à ce que les Italiens font de la sauce pour pâtes”, a-t-il déclaré. “Tout le monde est différent.”

Mais le sien, il en est certain, est le meilleur.

Chez McCormick, basé à Hunt Valley, Hanas, qui est maintenant à la retraite, avait été formé aux principes et aux techniques de “l’évaluation sensorielle”, qui reconnaît qu’une saveur équilibrée est importante pour l’expérience globale, mais aussi l’arôme, l’apparence et la texture. . Hanas a développé des marinades et des vinaigrettes pour des entreprises clientes telles que McDonald’s et Red Lobster.

Ses créations ont parcouru le monde – en Chine, au Royaume-Uni, en Australie et au Salvador. La cohérence était la clé : un Big Mac consommé à Tokyo doit avoir le même goût à New York, a déclaré Hanas.

Il a appliqué ces leçons à la préparation de medivka à la maison, au fil des ans.

Trop d’alcool, et la liqueur a un goût âpre ; trop peu, et il devient sirupeux. Il pourrait faire cuire le miel pour le faire mieux se dissoudre ; d’autres fois, il ne le ferait pas, afin de préserver la saveur. Il a ajusté la variété et la quantité d’épices utilisées, jusqu’à ce que, dit-il, il “ait trouvé un endroit idéal”.

Après 30 ans – une génération – il a dit qu’il avait enfin atteint la perfection.

Et ainsi, en 2018, Hanas, qui avait pris sa retraite de McCormick trois ans plus tôt, a approché la Baltimore Spirits Company avec quelques bouteilles de son medivka prisé. À l’époque, la distillerie était occupée à déménager ses opérations à Medfield’s Union Collective, le long des chutes Jones, et “ils ont respectueusement refusé”, a déclaré Hanas.

Mais plus tôt cette année, après que les forces russes ont envahi l’est de l’Ukraine fin février, Hanas a décidé de tendre la main à nouveau.

“En une semaine ou deux, nous fabriquions un produit”, a déclaré Hanas.

“Depuis la gorgée numéro un, c’est incontestablement un plaisir pour les gens”, a déclaré Max Lents, co-fondateur de Baltimore Spirits Company, debout à l’intérieur de la distillerie où le medivka a été produit.

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Hanas a dû peaufiner la recette, distillant pour la première fois en dehors de sa cuisine. Il a ajusté les mesures des tasses au poids, un outil plus précis pour la production à grande échelle, et il est finalement sorti comme l’original. “Nous nous sommes bien amusés à le faire”, a déclaré Carême.

Quelques semaines seulement après la sortie initiale du medivka, Baltimore Spirits a reçu des commandes de toute la côte Est, notamment du New Jersey et de New York, où Hanas a des amis dans de grandes communautés ukrainiennes.

Donna Stelmach du New Jersey dit qu’elle a goûté à la medivka fabriquée par d’autres et a même essayé de la fabriquer elle-même à la maison. Mais celle d’Hanas est de loin la meilleure qu’elle ait rencontrée, avec un goût audacieux et une finale douce.

« Je ne peux pas me rapprocher de la duplication de la complexité des mêmes saveurs », a-t-elle déclaré.

Jusqu’à présent, la medivka a collecté environ 4 000 dollars pour Médecins sans frontières. Et bien qu’il ait été présenté comme une édition limitée uniquement – ou ce que Baltimore Spirits appelle une “singularité” – Lents a déclaré qu’il envisageait de le produire plus souvent pour le garder à portée de main dans leur salle de dégustation récemment rénovée.

« Je pense qu’il y a de fortes chances que ce ne soit pas la dernière fois que vous verrez la medivka », a-t-il déclaré.

Pour Hanas, c’est un rêve devenu réalité : « Je voulais faire ça depuis très, très longtemps », a-t-il déclaré.

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