4 bonnes façons de faire frire un poulet pour le 4 juillet

Si vous avez suivi la série de Jenn Harris, la Liste de seaux, vous savez où acheter le meilleur poulet frit de Los Angeles. Si, toutefois, vous souhaitez préparer le vôtre pour le 4 juillet – ou pour la Journée nationale du poulet frit le 6 juillet – nous avons des recettes. Des dizaines d’entre eux. Car, clairement, il y a plus d’une façon de faire frire un poulet.

Voici quatre approches de base : 1. Faites frire les parties non désossées qui ont été draguées dans de la farine assaisonnée, à la manière « du Sud ». 2. Faire frire à la poêle les poitrines désossées et sans peau qui ont été aplaties et enrobées de chapelure. 3. Faites frire deux fois des cubes désossés et sans peau trempés dans un enrobage de fécule de maïs et d’œufs, à la coréenne. 4. Faire frire à l’air, dans ce cas, des lanières de poitrine de poulet désossées et sans peau enrobées de farine assaisonnée.

Si vous avez grandi dans ces États-Unis, il y a de fortes chances que lorsque vous entendez le terme “poulet frit”, vous pensiez frit. C’est la méthode du sud des États-Unis, perfectionnée par les Afro-Américains réduits en esclavage aux 18e et 19e siècles. Le poulet est décomposé en ses parties, trempé dans du babeurre, enrobé de farine assaisonnée, puis glissé dans une casserole d’huile chaude – suffisamment d’huile pour submerger complètement les morceaux ou les submerger à moitié puis les retourner à mi-chemin de la cuisson. Alors que la méthode de base remonte au 18ème siècle, les détails de la préparation continuent d’évoluer, comme en témoigne l’examen des recettes de notre base de données LA Times.

Les premières recettes donnaient des instructions à grands coups de pinceau, supposant une bonne dose de connaissances et d’expérience culinaires de la part des cuisiniers qui s’y référaient. En regardant certaines de nos recettes dans l’ordre chronologique de leur publication, on peut voir dans la progression comment les tendances en matière d’écriture de recettes et de techniques innovantes ont fait leur chemin dans les nouvelles recettes.

Cette recette de poulet frit croustillant est un amalgame de la sagesse de nombreuses recettes qui l’ont précédé. Il suggère d’utiliser des oiseaux plus petits (poules de Cornouailles) pour une cuisson plus rapide et plus uniforme. Ça commence par une nuit technique de saumurage à sec développé par la regrettée chef Judy Rodgers du Zuni Cafe de San Francisco. La méthode rend le poulet humide et juteux. Vient ensuite un bain de babeurre pour ajouter un peu de piquant. La farine assaisonnée contient également de la fécule de maïs et quelques cuillères à soupe de bicarbonate de soude pour plus de croustillant. Et pour encore plus de croquant, les morceaux sont trempés deux fois dans la farine.

Sans aucun doute, ce poulet frit tendre et juteux avec un enrobage épais et croustillant. Pour obtenir des conseils sur l’élaboration de votre propre recette, consultez le guide de Noelle Carter pour faire du poulet frit à la maison.

Poulet Katzu est une version japonaise de ce que les Occidentaux anglophones pourraient appeler une escalope de poulet – une poitrine de poulet désossée enrobée de chapelure et poêlée. Il est connu sous le nom de schnitzel en Allemagne, d’escalope en France, de cotoletta en Italie et de bien d’autres noms dans autant d’autres cultures, chacune préparant des escalopes à sa manière. Certains utilisent plus d’huile que d’autres, certains écrasent la poitrine plus finement, d’autres ne pilonne pas du tout la poitrine. Cette recette demande du panko (chapelure de style japonais qui est plus sèche, plus feuilletée et absorbe moins d’huile que la chapelure ordinaire). Les poitrines de poulet enrobées de panko sont frites dans seulement un quart de pouce d’huile. Le résultat est croustillant à l’extérieur, moelleux et moelleux à l’intérieur. Si vous aimez une escalope de poulet croustillante ou si vous voulez faire un sandwich au poulet frit, c’est pour vous.

À l’école de cuisine, on m’a appris que la clé pour des frites vraiment croustillantes est la double friture – une fois à une température plus basse pour cuire la pomme de terre, puis une seconde fois à une température plus élevée pour la croustiller. Yangnyeom Dak (poulet frit coréen) utilise cette même technique avec des morceaux de poulet désossé qui ont été enrobés d’une bouillie de fécule de maïs et d’œufs. La première friture scelle l’enrobage et fait cuire le poulet. La seconde friture, beaucoup plus courte, donne à l’enrobage un croustillant fracassant. En fonction de l’épaisseur de revêtement que vous préférez, vous pouvez ajuster la quantité d’eau que vous utilisez dans la suspension – pour un revêtement plus épais, utilisez moins d’eau. L’enrobage conservera même un peu de croquant après avoir été enrobé d’une sauce d’assaisonnement épicée.

Enfin, si vous voulez cet enrobage de poulet frit du sud sans la friture, les filets de poulet frit «Recette originale» utilisent le même bain de babeurre de base et la même technique de dragage dans la farine que le poulet frit du sud (mais ne s’enrobe qu’une seule fois), puis cuit, essentiellement, dans un mini four à convection. Les lanières reçoivent une généreuse pulvérisation d’huile de cuisson, mais il n’y a pas de casserole pleine d’huile pour cuire le poulet cuit – ou pour se laver lorsque le poulet est cuit. Cela dit, l’enrobage de ce poulet “frit” n’est pas croustillant, et il n’était pas censé l’être, selon le développeur de la recette, le chroniqueur culinaire du LA Times Ben Mims. La texture est plus douce, plus proche de ce que vous obtenez chez KFC, après quoi cette recette a été modélisée. Ils sont délicieux avec n’importe quel nombre de trempettes.

Ce poulet frit a une croûte extra-croustillante et craquelée grâce à l’utilisation de fécule de maïs à la place d’une partie de la farine et à l’ajout d’un peu de levure chimique au mélange de revêtement.

Temps1 heure 10 minutes

RendementsPour 2 à 4 personnes

Ce plat japonais-hawaïen combine des escalopes de poulet frites panées croustillantes avec une sauce piquante.

Temps30 minutes

RendementsPour 4 personnes

L’un des secrets du poulet frit coréen est d’enrober le poulet de fécule de maïs.

Temps1 heure 10 minutes

RendementsPour 4 à 6 personnes

Basés sur la recette originale de poulet d’une certaine chaîne de poulet frit, ces tendres frits à l’air ont un mélange de onze herbes et épices qui résiste à celui du colonel.

Temps45 minutes, plus le temps de saumurage

RendementsPour 2 à 4 personnes

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